学习-----好资料学习-----好资料更多精品文档更多精品文档学习-----好资料更多精品文档三、简述题1、干燥会导致食品物性和风味哪些变化？答：水分减少，密度变小，味道或气味变淡2、简述食物干燥方法种类？答：自然干燥，物理干燥，化学干燥3、简介热力杀菌方法的分类。答：(1)常温杀菌：指于常压下60--100℃的热力杀菌。该方法适用于高酸性食品，或高渗透压食品(本身抑菌能力很强)。（2）高温杀菌：指>100℃的杀菌方法。一般采用高压蒸汽获得所需温度（100-184℃）或（1-10atm）。凡低酸性、中酸性的食品均需高温杀菌，（3）超高温杀菌（UHT）与高温瞬时灭菌（HTST）：适用于传热效果好的液态食品。UHT：指于135-148℃处理8-2秒的工艺，属于高温灭菌范围。HTST：指在75-90℃处理60-5s的工艺，属于常温灭菌范围。4、食品pH分类与杀菌方法有什么内在联系？答：pH=0.46为关键控制点。Ph>4.6必须采用高温灭菌。因为Ph>4.6适合致病菌生长，采用巴氏杀菌不能有效的杀死致病菌。5、简述商业无菌概念。目前国标要求达到商业无菌的食品有哪些？答：商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。罐头类和奶制品必须达到商业无菌。6、简述微波加热的原理。答：微波加热是一种依靠物体吸收微波能将其转换成热能，使自身整体同时升温的加热方式而完全区别于其他常规加热方式。它是通过被加热体内部偶极分子高频往复运动，产生“内摩擦热”而使被加热物料温度升高，不须任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀，仅需传统加热方式的能耗的几分之一或几十分之一就可达到加热目的。二、简述题1、简述高静压杀菌原理？答：HHP能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。达到了杀菌、品质改良、延长货架期的目的，最主要的是对于食物风味、颜色和营养价值的影响最小。2、简述冷冻干燥技术原理及其在食品加工中的应用。不会3、低温对微生物、酶及食品物性有哪些影响？不会4、简述食品冻结过程的基本规律和解冻时的注意事项。不会5、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。答：温度、相对湿度和空气流速。6、简述速冻的定义以及速冻与缓冻的优缺点。答：采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。三、简述题1.请仔细研读《GB/T4789.26-2003罐头食品的商业无菌检验》。某厂生产的一批蘑菇罐头，罐头外观正常，感官正常、风味正常，经30℃保温10天后，未出现胖听，且革兰氏染色镜检也无可疑的微生物增殖现象，但经接种肉汤培养，发现有微生物增殖现象，请问它是否达到商业无菌？为什么？不会2.低酸性罐头食品要达到商业无菌要求，常将肉毒梭状芽孢杆菌芽孢作为假想的杀菌对象，为什么？不会三、简述题1.按制造工艺分，金属罐有哪些类型？请分别写出15267型和529型金属罐的直径和罐高?答：15267型：直径153mm罐高267mm529型直径52mm罐高39mm2.说明不同玻璃瓶的急冷温差的要求？不会3.请分析罐头为什么要有适宜的顶隙？答：顶隙过小的影响：1、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。2、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。3、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。顶隙过大的影响：1、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。2、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。3、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。不会4.试比较各种排气方法的优缺点。答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下：加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好