---基隆市98學年度國中技藝競賽中餐試題一、是非題共計100題()生活水準的提昇，生活方式的改變，外食人數有逐漸降低的趨勢。()所謂「病從口入」故食品供應業者對安全衛生的要求比其他行業更為重要。()現代的飲食文化只講求快速和精緻，已不在乎服務及回歸自然的訴求。()藉著不吃早餐來減肥既健康且效果最佳。()飲食中以魚肉類富含膳食性纖維。()餐飲從業人員除了精熟烹飪技巧，亦須瞭解食物的製備與原理。()以黃豆發酵品進行加工調味或烹調，要注意食鹽的添加量，以免對人體的生理功能產生負荷。()營養含量最高的米為糙米。()為除去附著在米粒表面上的雜質與塵埃，淘米時應用力搓洗。()切割肉品時應順肌紋切割，使肌纖維變短。()鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。()為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。()食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。()甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。()鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。()生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。()食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。()為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。()罐頭開罐後，內裝的食物尚未食用完畢，應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物變質。()「梅花肉（夾心肉）」是指豬的後腿肉。()罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。()新鮮的牡蠣若顏色太白，有可能是商人泡水或使用藥物漂白的。()新鮮蛋的蛋殼較平滑。()新鮮蛋的比重較大。()同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。()急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。()魚皮是利用鯊魚的皮乾製而成。()特砂糖比二砂糖細。()冰糖常被拿來沖泡咖啡和紅茶。()鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。()在萊米的黏性大於蓬萊米。()咖哩粉是一種綜合香料。()缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。()利用烤箱烘烤食物前應先預溫烤箱，才可以將食物放入烤箱中烘烤。()文刀又稱片刀、薄刀，重約500公克左右，輕薄銳利，用於切割無骨的材料。()阿斯巴甜(Aspartame)是屬於一種人工甘味劑。()乳牛所擠出的牛奶應先經過殺菌處理才可以飲用。()利用醋或酒浸漬食物可以防腐。()正常狀態下爐火應呈現藍色。()香蕉適合放在冷凍庫儲存。()流理檯的質材以美耐板的價格最便宜。()「青江菜」也是屬於白菜類的蔬菜。()豆類宜選豆粒飽滿，有光澤無害蟲者為佳。()放入微波爐之中的容器，金屬器皿並不合適。()糖粉比細砂糖甜。()炒鍋或平底鍋經常採用的材質是「生鐵」。()木質砧板應避免陽光曝曬，以免收縮造成彎曲現象。()佛跳牆等菜餚，經常會添加「胡桃」。()塑膠砧板平放於工作檯面，表面會因滋生細菌變黑。()「片刀」就是「剁刀」。()洗選蛋較清潔衛生且易保存。()營業前廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀……等。()冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品質。()準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉…等材料是否短缺。()新鮮的干貝又稱帶子。()冷凍與冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。()木質砧板比塑膠砧板易於清洗，衛生條件較佳。()茄子、荸薺等，切開後容易氧化，應放置水中浸泡，才不會變黑。()開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。()「九孔」其實是一種台灣鮑魚。()接聽顧客電話，不需表明自己是誰，以免造成不必要的困擾。()對於不講理的客人在電話中抱怨，只要靜靜的聽，不需多加解釋及安撫。()工作檯是讓服務員暫放餐具的地方，無法兼具儲存櫃的功能。()餐旅服務人員的頭髮要常梳理、清洗，以免產生頭皮屑或異味。()靜音墊的材質有厚毛呢布料、橡膠或海綿等，皆須固定於桌面，使不至於滑動。()龍蝦叉除可用來食用龍蝦，亦可當作食用田螺之用。()服務不良，會影響公司的聲譽。()服務是需隨時設身處地的為顧客著想。()好的服務員應常糾正顧客的餐飲知識。()公司的電話是專程為顧客及生意服務的，除非有緊急事件發生，應避免打私人電話。()服務人員可任意介入顧客間的談話。()餐廳工作人員為給顧客好印象，可佩戴戒指、手鍊。()「坐姿」是服務人員最常見的儀態。()餐飲服務人員工作帽應以整潔美觀為主，不可蓋住額前瀏海。()服務人員應隨時關注顧客，以備隨時服務。()餐具的清洗，無論機械洗或人工洗，都應刮除食物殘渣，預先沖過水後，再進行清洗。()樂於關心別人、服務別人的人適合從事餐旅業。()用洗碗機清洗好的玻璃