与食品卫生关系密切的六大霉菌2.霉菌的发育条件霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。3.霉菌产毒的特点4.常见霉菌和霉菌毒素名称5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义食品中霉菌污染有一定菌相6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的来源2.AF的化学结构3.AF的理化性质4.AFB1毒性名称（2）慢性毒性（3）致癌性性别(4）AF对人类毒性国家地区AF在体内代谢和生化作用5.对食品的污染情况6.预防措施6.预防措施6.预防措施品种(三)镰刀菌毒素1.单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物种类与毒性几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON)品种D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：2．玉米赤霉烯酮主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。3.丁烯酸内酯4.伏马菌素（四)青霉及其毒性（四）展青霉素（Patulin,Pat)毒性与食品卫生关系密切的六大霉菌4.常见霉菌和霉菌毒素名称国家几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性