会计学民间(mínjiān)菜民间(mínjiān)菜的特点宫廷(gōngtíng)菜周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八珍）、楚国宫廷风味秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多魏晋南北朝——各族饮食交融唐朝——宴会名目、奢侈程度空前北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表明朝(mínɡcháo)——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰清朝(qīnɡcháo)满汉全席中的八珍(bāzhēn)我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都(ɡǔdōu)为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。著名(zhùmíng)的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。荷包(hébāo)里脊，始于清末，为清宫御膳房所创制。在清代，王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包(hébāo)”，用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，形象美观，色彩鲜艳。御膳厨师便模拟荷包(hébāo)的样子，创制了此菜，后成为宫中名馔。建于1925年的北京仿膳饭庄专营宫廷风味，其老一代名师王景春及其弟子、全国优秀厨师董世国均擅长制作此菜，保留至今。豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结(níngjié)、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千(sānqiān)人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千(sānqiān)○五十六人，即席赋诗三千(sānqiān)余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，具体(jùtǐ)为金玉汤(永福镇)、寿桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)。////官府菜你知道“酒肉(jiǔròu)穿肠过，佛祖心中留”的来历吗？南朝——寺院素菜真正形成，梁武帝《断酒肉文》宋代——长足发展，文人士大夫饮食观变化，素菜被视为美味，面筋在素菜中被重视，用以“托荤”清朝——发展到最高水平，许多寺院形成该寺院特有的风味，并以寺院菜的独特(dútè)风味经商谋利。市肆(shìsì)菜原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生先秦三代——市肆风味形成秦到唐宋——市肆菜的发展阶段(jiēduàn)，饮食品种丰富，“胡食”、“胡风”传入北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古和西域特色，清代地方特色增强，形成菜系代表(dàibiǎo)菜品随堂练习(liànxí)本节小结(xiǎojié)