会计学基本概念第一节茶叶审评基础知识二、设备条件（用具）2.湿平台高800mm，宽450-600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距，后放湿平台，前后平行，工作起来方便3.审评盘白色，有两种正方形：230×230×30mm;长方形：250×160×30mm毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。4.审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml.国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml；乌龙茶为110ml（钟形）5叶底盘:精茶采用黑色小木盘规格为100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘.此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响，氧化铁、铝、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。铁：当Fe2+达时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达，茶叶品质就不好。铝：，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：＜，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加，产生轻微的苦味；加到，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mgCaO称1度。生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。评茶用水总的要求茶叶冲泡的三要素第三节评茶的程序一)扦（称）样：扦大样，扦小样第三节评茶的程序一)扦（称）样1、扦大样扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。2、扦小样二）把盘或称摇样盘评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛茶、烘青用样匾。将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。各段茶的品质特征三）干看外形审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1、嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去审评圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评3、色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。（1）色度：颜色的种类；（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。4、整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。5、净度：是否有非茶叶夹杂物，其老片、黄叶有否超过标准样。四）湿看内质顺序：将准确称取的茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底（一）看汤色汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。1.审评方法审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、