餐饮部管理制度一、餐饮部员工培训制度餐饮部员工必须经培训合格后才能上岗餐饮部必须制定切实可行的培训计划，让员工清楚培训时间、内容和目的等。培训的方式：在只培训、上岗培训、换岗培训.培训的方法：课堂讲授、案例分析、角色扮演等培训的内容：服务态度、服务技能、服务知识、职业道德受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。培训员应认真备课，准备充分，注重培训效果。任何培训结束后必须有评估，评估成绩记录并存入个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定的物质和精神奖励。二、餐饮部个人卫生制度每天沐浴一至两次工作前或饭前洗手，并注意手指甲的修剪制服每天更换一次，力求整洁、笔挺.头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网，男性不留胡须及长发。工作时不穿拖鞋与木屐，不用重味的香水及发油。打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手。工作时不用手指挖鼻孔，牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛上厕所后必须洗手并擦拭干净三、餐饮部员工考核制度考核目的：为进一步提高管理水平和服务水平，是餐饮管理和餐饮服务规范化，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到的优质服务。考核内容：结合餐饮服务质量标准，考核内容分为工作态度、仪容仪表、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。考核方法：建立考核标准，设计考核表格、分别对餐厅经理、领班、服务员等进行每日工作考核。采用经理考核主管、主管考核领班、领班考核服务员、逐级考核、主机打分的方法考核表格设计：餐饮部经理日考核表。餐饮部领班日考核表餐饮部服务员日考核表。考核结果与员工效益直接挂钩。对表现较差的员工进行培训，培训合格后再上岗。对各方面表现较好的员工给予奖励建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化‘考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况，分析报告报餐饮部经理审阅。四、餐饮部物资领用制度餐饮部物资的领用根据营业情况而定，并以标准储存量为依据。申领物品必须填写领货单。领货单必须由领货人签字、餐饮部经理签字才生效，发货时由发货人签字，三者缺一不可。所有申领物品领入餐厅后需由领班请点记账，并根据用途分类存放。贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作的计划性。使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，以节约成本。五、餐厅服务制度在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手摸头、脸，或插口袋。工作时不得双手交叉，抱胸，或瘙痒，不得在客人面前打哈欠，忍不住打哈欠，或咳嗽时要用手帕或面纸掩住口鼻，并马上洗手。不可在工作区域内抽烟。不得在工作时嚼口香糖或槟榔、照镜子或梳妆等。服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不讲话，应将脸转移开，避免正对食物。搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作。勿将制服当抹布，保持制服整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢拨出来的食物，饮料应马上清理。上冷餐用冷盘，上热餐用热盘，不可用手接触食物。餐厅中所有餐具均需要用盘子盛装拿走盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，并主动上前协助拉开座椅，根据年龄及阶层先服务于女士，但主人和女主人留在最后，服务时，除非不可避免，否则不可碰触客人，更不可靠在客人身上。保持良好的仪容仪表，有礼貌的接待客人。尽量记住常客的习惯与其喜好的菜式。熟悉菜单并仔细研究，口袋中随时携带开罐器、打火机及笔和纸。消除所有不必要的餐皿，如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具10．在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及作料。需要用手拿食物时，洗手盅必须马上送上，11．将配菜的调味料备妥，12．一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊菜式外，所有的食物。饮料均须由右边送上。13．所有掉在地上的餐具需更换，但须要送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。用过的烟灰缸一定要换掉。14．在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，客人要求时再处理。餐厅工作人员管理制度工作人员上班不准带戒指、手表等，女性工作时应化淡妆，并附发网不准留长发（男性）、长指甲，工作前要洗手，制服每天更换一次，要保持良好的仪容仪表。保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净。蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清晰、分别加工、分别存放。发现蔬菜、肉类或其他食品有有异常，如有异味、变质、霉烂或变色