基本味的识别能力测定人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯化钠、蔗糖。（2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。（3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、干燥，容积约50mL。1.四种味感物质储备液的制备基本味道2.试验溶液的制备稀释液查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1-4《样品准备工作表》。表1-5样品准备工作表填写实例（参考）3.测定表1-7基本味识别能力测定问答表填写实例（参考）根据本组评价员的品评结果，统计评价员的正确识别率，将统计结果填入表1-8，并对本组结果进行分析。若正确识别率小于80%，则不能选为优选评价员。1.实验组织者在实验前设计好样品准备工作表（参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6），每位评价员1份，实验准备过程中做好记录；2.每个样品评价员用自己的杯子取15~20mL左右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗杯子；3.细心品尝每种溶液，样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位；4.如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间；5.评价员每次品尝后，应用水嗽口并等待1min；6.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。