单元一食用油的安全一、什么是地沟油？二、地沟油是如何炼成的厨房用的一桶清油一桶老油三、地沟油的危害四、食用油的基本营养知识（二）脂肪酸与必需脂肪酸2、不饱和脂肪酸（1）单不饱和脂肪酸（2）多不饱和脂肪酸3、必需脂肪酸（三）食用油脂的营养价值（四）食用油脂的卫生问题六、如何查看食用油的标签信息如何查看食油油的标签信息七、如何辨油八、关于反式脂肪酸单元二黄豆被倒进墨绿色的液体中苏丹红打造出的红心鸭蛋拒绝苏丹红拒绝苏丹红拒绝苏丹红上了色的假冒“绿茶瓜子”一洗就掉色双氧水+福尔马林泡出惨白“美食”一、食品添加剂的定义和分类添加的目的：食品添加剂的危害食品添加剂分类例：昆明苏化生物科技有限公司（珍晨牌果蜡）品种繁多，销量大。全球使用的食品添加剂已达14000种以上。美国约3000种欧共体约1500种日本约1100种我国约1000种变化迅速，日新月异，更新换代快。科技的进步导致人们对食品要求越来越高。美味，营养，保健二、食品添加剂的使用要求和管理三、防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）1、苯甲酸及其钠盐2、山梨酸及其盐类3、丙酸及其盐类4、对羟基苯甲酸及其酯类天然防腐剂的发展例：酒花（天然防腐剂）抗氧化剂抗氧化剂按其溶解性可分为:a油溶性抗氧化剂b水溶性抗氧化剂按其来源可分为d天然抗氧化剂e合成抗氧化剂合成抗氧化剂BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。用途：可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。天然抗氧化剂天然抗氧化剂－茶多酚茶多酚优缺点四、乳化剂和增稠剂乳化剂食品乳化剂的作用增稠剂按来源：天然和合成（包括半合成）市场用增稠剂：14阿拉伯胶（又名金合欢胶）罗望子多糖胶田菁胶琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）果胶麦芽糊精羧甲基纤维素钠（CMC-Na）羧甲基淀粉钠（CMS-Na）淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉黄原胶黄原胶黄原胶的应用果胶果胶作用：1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。卡拉胶五、调味剂和香味剂（1）甜味剂主要品种有：天然和化学合成常用化学合成甜味剂糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）安赛蜜天然甜味剂常见甜味剂甜度比较糖精和甜蜜素木糖醇甜菊糖酸味剂鲜味剂第一代鲜味剂——谷氨酸钠第二代鲜味剂——核苷酸类肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。新型鲜味剂香精和香料香料和香精功效食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。六、食用色素红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。我国常用的合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。柠檬黄胭脂红卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。食用天然色素红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。橘子黄色素用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色来源：茜草科植物橘子甘蓝红色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。红米红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。食品添加剂发展方向天然营养多功能我国食品添加剂发展重点七、食品添加剂安全事件单元三塑料餐具看上去很美食物包装材料