酿造(niàngzào)白酒的原料与辅第一节白酒生产中常用的几种(jǐzhǒnꞬ)原料一、高梁(ɡāoliánɡ)高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳香(fāngxiāng)物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。高梁酿酒以淀粉含量越高越好，可提高出酒率。二、玉米(yùmǐ)玉米中含有较多的植酸，发酵过程中分解为环己六醇和磷酸，前者使白酒呈甜味，后者促进甘油生成，从而赋予白酒醇甜的风味，因此(yīncǐ)有“玉米酿酒甜”之说。三、大米(dàmǐ)大米质地纯净，结构疏松(shūsōnɡ)，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。四、小麦(xiǎomài)由于小麦含有丰富的碳水化合物，适量(shìliàng)的蛋白质及无机盐（钾、铁、磷、镁等），营养丰富均衡，同时含丰富的面筋质，粘着力强，故而是踩制大曲的最佳原料。五、麸皮(fūpí)六、其它(qítā)原料思考题第二节辅助(fǔzhù)原料使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸馏。要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新鲜不霉烂，一般(yībān)可不含或少含营养物质。常用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。使用时必须进行清蒸除杂，如湘泉酒厂采用谷壳作为辅料，使用前先清蒸半小时，这也是提高白酒质量的重要手段。（灭菌、除异味）思考题第三节酿造(niàngzào)用水生产过程中用于制曲、酿酒（包括润粮、量水、蒸酒冷凝水等）、洗涤酿酒用具和场地、降度和加浆等。白酒的组成中，水占40％左右，水质的好坏直接影响到糖化、发酵及成品风味(fēngwèi)。酿造用水必须符合卫生标准，适合人们饮用。无色透明，无不良气味，有微甜爽的感觉，溶解物少且不混浊。煮沸后无沉淀者为佳。白酒酿造用水要求：无异味，清爽(qīngshuǎng)。pH6~7.硬度4～8度。水中的硫酸钙、硫酸镁能增加酸度，促进糖化。水中有少量硝酸根离子有益于糖化，但应小于0.01％，亚硝酸根离子小于0.05ppm。铁含量小于0.03％氯离子含量小于100mg/L水质改良和处理：除去悬浮杂质：过滤法等。改变(gǎibiàn)溶解杂质含量：加热、石灰水软化法、用离子交换树脂处理。内容(nèiróng)总结