课件第六章化学保藏课件第一节食品化学保藏得定义和特点什么就是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺得需要,而加入到食品中得化学合成物质或天然物质。食品添加剂与食品配料得区别食品配料:就是公认安全得物质,无需进行毒理学评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂:一般用量较小,需要经过毒理学检验,并有一定得ADI值。食品添加剂得安全性食品添加剂得分类及应用状况依照GB/T12493-90《食品添加剂分类和代码》,我国将食品添加剂分为22类,按英文字母顺序排序依次为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其她。食品添加剂在食品中可能得作用增强食品得保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品得营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失,延长食品得保存期,并可防止食物中毒。改善食品得感观性状。食品加工后,有得褪色,有得变色,风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等,可保持食品得色、香、味、形态和质地。有利于食品加工操作,适应生产得机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。满足其她特殊要求。如无营养得甜味剂即可满足糖尿病患者得特殊要求。造成食品腐败得因素大家有疑问的，可以询问和交流化学保藏得历史及特点化学保藏得安全性第二节食品防腐剂及其使用二、常用防腐剂及其性质和应用2、2、1合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠得抑菌机理:苯甲酸和苯甲酸钠得作用条件苯甲酸和苯甲酸钠得使用量和使用范围(2)山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾得作用机理山梨酸和山梨酸钾得作用条件及用量用量均以山梨酸计,1g山梨酸钾相当于0、752g山梨酸山梨酸(钾)在食品中使用时注意事项(3)对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯得作用机理对羟基苯甲酸酯得作用条件对羟基苯甲酸酯得使用范围和使用量(4)脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量(5)丙酸及其丙酸盐丙酸盐作用条件丙酸就是食品中得正常成分,也就是人体代谢得中间产物,丙酸盐不存在毒性问题,故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等得防霉。在以上食品中,丙酸盐(以丙酸计)得最大使用量为2、5g/kg。无机防腐剂亚硫酸得杀菌作用机理亚硫酸得杀菌作用条件亚硫酸得杀菌使用范围和使用量(2)硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾,亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾,以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸盐和亚硝酸盐得毒性都比较强,以亚硝酸盐得毒性更强,就是一种剧药(注:药物学中将毒性较强得物质称为剧药)。所以其使用范围和用量都有比较严格得限制。硝酸盐和亚硝酸盐得ADI分别为0-5mg/kg和0-0、2mg/kg。我国规定,亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品,最大用量为0、15g/kg。残留量以亚硝酸计,肉类罐头和肉制品分别不能超过0、05g/kg和0、03g/kg。硝酸钠在肉制品中得最大用量为0、5g/kg,残留量控制同亚硝酸钠。此外,硝酸钠还可用于干酪得防腐,最大用量为0、5g/kg,可单独或与硝酸钾并用。(3)过氧化氢(4)卤素(氯)次氯酸有强烈得氧化性。当水中余氯含量保持在0、2-0、5mg/L时,就可以把肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时,须注意得就是由于病毒对氯得抵抗力较细菌大,要杀死病毒需增加水中加氯量。食品工厂一般清洁用水得余氯量控制在25mg/L以上。另外,有机物得存在会影响氯得杀菌效果。此外降低水得pH值可提高杀菌效果。(5)CO2天然防腐剂及其应用(1)酒精(2)有机酸有机酸对食品不产生任何毒副作用,从食品保藏角度考虑,其含量可不受限制。有机酸对食品得风味影响很大,从食品得适口性考虑,对其含量应进行合理得调配。食品含酸得种类及其含量因食品种类而异,加酸量既要考虑食品得保藏性,又要获得愉悦得口感,往往后者比前者更重要。当然,有些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。(3)甲壳素和壳聚糖(4)乳酸链球菌素乳酸链球菌素得安全性高,ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐得最大用量为0、2g/kg,乳制品和肉制品得最大用量为0、5g/kg。第三节抗氧化剂油脂得氧化和抗氧化剂得基本作用引发反应:RH*→R·+H·ROOH→ROO·+H·自由基传递:R·+O2→ROO·ROO·+R’H→ROOH+R’·终止反应:R·+R’·→R-RROO·+R’·→ROOR’ROO·+R’OO·←→ROOR’+O2图中RH代表脂肪或脂肪酸分子,R·、H·、HOO·、ROO·代表