蛋品加工技术主要内容1、世界蛋品工业发展现状世界生产总量在75万ｔ以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%～25%，品种多达60余种，将来其蛋制品的比重将提高到50%。世界禽蛋产量最大的前五个国家依次为中国、美国、日本、俄罗斯、印度。我国蛋鸡养殖比较聚集在华东、东北、华中地区，尤其是华中地区湖北、四川增长十分迅速。2007年十强禽蛋省份的禽蛋产量占全国禽蛋总产量比例为79.29%。（2）蛋品种类我国现有蛋制品14大类，60多个品种。有鸡蛋，鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽蛋等。中国蛋制品的品种有松花蛋、咸蛋、咸蛋黄、槽蛋、冰蛋、液蛋、蛋粉、干蛋品、湿蛋品，铁蛋、方便卤蛋、蛋品饮料、蛋黄酱、营养强化蛋以及熟蛋制品等。近年来腌制蛋、液蛋、方便蛋制品等发展及其迅速。（3）蛋品的加工利用禽蛋除供食用外，还是制革、纺织、造纸、食品、医院、化工等工业的重要原料或辅料。新兴的医药工业等加工部门，还利用蛋制成溶菌酶、水解蛋白、卵磷脂等药品；利用蛋壳加工食用或要用的碳酸钙，以及生产蛋壳饲料粉等。3、我国蛋品工业存在的问题二、蛋的构造、化学成分及功能特性蛋黄蛋黃膜蛋黃液胚胎2、蛋的化学组成3、蛋各部分的结构及化学组成无机物94%~97%，有机物3%~6%。无机物碳酸钙93%，碳酸镁1.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。3.2蛋白2、蛋白的化学成分3.3蛋黄4、蛋的理化性质（3）蛋壳的厚度鸡蛋:不低于0.33mm,鸭蛋:为0.4mm（4）蛋的比重与新鲜度有关鲜鸡蛋:1.080~1.090新鲜鸭蛋,鹅蛋:1.085蛋白:1.046~1.052蛋黄:1.029~1.030蛋壳:1.740~2.130（7）蛋内容物pH值新鲜蛋白pH：7.6~7.9储存一段时间：9.0~9.7新鲜蛋黄：6.0，可上升到6.4~6.91、起泡作用蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，汽泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。球蛋白、伴白蛋白起发泡作用，卵黏蛋白、溶菌酶起稳定作用。蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性並并凝集，起泡力最大。2.乳化作用卵磷脂、胆固醇与脂蛋白质等均为蛋黄中具有乳化力的成分。但蛋黄的乳化力是来自各种成分在特定比例下的组合，单独成分存在时，其乳化力则下降。蛋黄中卵磷脂有利于水包油滴(oilinwater，o/w)型乳化液形成，而胆固醇则有利于油包水滴(waterinoilW/o)型乳化液之形成。有学者指出，蛋黄所具有的乳化功能，主要来自其所含的低密度脂蛋白质，其次为其他之蛋黄成分。3.加热凝胶化伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热温定性低。卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃。4.酸碱凝胶化蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝胶。5.澄清作用、浓厚结合作用、抑制结晶作用等。利用這些功能性質，可以以鸡蛋为原料制造出各种烘焙点心、沙拉酱、蛋黄酱、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、面条等各种食品。4.3蛋品质的鉴定三、蛋的加工产品蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的产品。1、再制蛋1.1松花蛋松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮冻，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。1、松花蛋的加工原理：鲜蛋加工成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠。鲜蛋在一定的温度、湿度和一定浓度的氢氧化钠中，经适当时间，蛋内容物发生一系列复杂变化而制成的成品。分为三个阶段：（一）作清期：浓蛋白在碱作用下液化。（二）凝固期：蛋白胶冻化。（三）成熟期（成色期）：蛋黄多色状，产品出现特有的滋味和松花花纹。料液浸泡法（糖沁皮蛋加工法）、直接包泥法（硬心皮蛋加工）、滚灰法、烧碱溶液浸泡法。松花蛋的用料：鲜蛋、生石灰、纯碱、烧碱、食盐、茶叶氧化铅、草木灰、黄土。（1）浸泡法工艺流程：鲜蛋检质装缸浸泡及管理出缸检质成品料液配制检料灌料液（2）直接包泥法（硬心皮蛋加工）硬心皮蛋起源于湖南，故又称湖南彩蛋。工艺流程：灰料制备验料泥检蛋包泥装缸及成熟出缸贮藏（3）烧碱溶液浸泡法配方：清洁水100kg工业用烧碱5kg食盐5kg茶叶2kg氧化铅200g将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。成品质量与传统法生产者相似。（4）直接包泥法（5）滚灰法1.2糟