第45卷第9期食品工业科技Vol.45No.92024年5月ScienceandTechnologyofFoodIndustryMay2024李心智，刘希，徐新玉，等.梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响[J].食品工业科技，2024，45（9）：106−114.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023080043LIXinzhi,LIUXi,XUXinyu,etal.EffectofGradientHeatingMethodontheMicrobialChangesandFlavorFormationofLiquid-StateSoySauceFermentedwithDifferentSaltConcentrations[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(9):106−114.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023080043·研究与探讨·梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响李心智1,2，刘希3，徐新玉4，周其洋3,5，吴昌正4,6，童星3,5,*，欧仕益1,*（1.暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632；2.佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山528000；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山528511；4.广东海天创新技术有限公司，广东佛山528000；5.广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室，广东佛山528000；6.广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心，广东佛山528000）摘要：本文以12%和18%（w/v）两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象，探究梯度升温（15℃-20℃-25℃-30℃）工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示：采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品（TC12）的酵母计数在发酵到期时比恒温（30℃）对照组（C12）要高1.0logCFU/g左右，这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中，TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14g/100，g达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时，TC12中的鲜味（19.03g/L）和甜味氨基酸（19.32g/L）含量较高，共占氨基酸总量约60%，呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示，TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高，样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面，高盐组梯度升温样品（TC18）则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚，呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示，低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分，综合口感更优。综上所述，梯度升温工艺有利于限制低盐分（12%）发酵酱醪中酵母在前期的过快生长，保持其在发酵后期的活性细胞计数，使其能持续发酵生成更多风味物质，提升低盐发酵原油的整体风味。关键词：梯度升温，低盐发酵酱油，酵母，氨基酸态氮，游离氨基酸，挥发性风味物质中图分类号：TS210.9文献标识码：A文章编号：1002−0306（2024）09−0106−09DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080043本文网刊:EffectofGradientHeatingMethodontheMicrobialChangesandFlavorFormationofLiquid-StateSoySauceFermentedwithDifferentSaltConcentrationsLIXinzhi1,2，LIUXi3，XUXinyu4，ZHOUQiyang3,5，WUChangzheng4,6，TONGXing3,5,*，OUShiyi1,*（1.DepartmentofFoodScienceandTechnology,JinanUniversity,Guangzhou510632,；China2.FoshanHaitianFlavoring&FoodCo.,Ltd.,Foshan528000,；China3.FoshanHaitian(Gaoming)Flavoring&FoodCo.,Ltd.,Foshan528511,；China4.GuangdongHaitianInnovationTechnologyCo.,Ltd.,Foshan528000,；China收稿日期：2023−08−06基金项目：国家重点研发计划（2022YFD