!"江苏食品与发酵)*+,-./.0*1*,2/3+)*+4第!期"总第#$%期&’$$#年(月酱油发酵工艺述评翟玮玮-江苏省食品学校顾立众南京$$%**!.摘要对现行酱油生产的发酵工艺进行了比较与分析，认为固态低盐原池酱油原池淋浇发酵工艺淋浇发酵浸出法是当前酱油生产的发展方向，并对其工艺优势进行了综合评述。关键词前言酱油发酵是将成曲加入一定量的水或!"%败。!"&固态无盐发酵风味一般，发酵周期约须’&—($小时，易酸固态低盐发酵法盐水，经拌和装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物和微生物所分泌的各种酶，将酱醪（醅）中的复杂有机物分解成简单有机物的生化变化过程。再通过复杂的后熟共酵作用，形成酱油特有的色、香、味、体。酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序，?酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质量和原料利用率，因此，酱油发酵工艺值得深入比较研究。固态低盐移池发酵浸出法（方地区北!"&"!多），全国推广，周期短，提取油方便，但缺乏酯香味。!"&"#般。固态低盐原池发酵浸出法，周期短，味一!几种现行酱油发酵方法的比较与分析酱油生产在我国已有三千年历史，最早记载是下称原池!"&"$固态低盐原池浇淋发酵浸出法（浇淋发酵法），周期短，风味好，易采用多菌种发酵增加酯香味。以上几种方法以固态低盐发酵法最为普通，全国各地普遍生产，占酱油总产量的"’)以上。固态低盐发酵移池浸出法是&*年代试验成功大、中、小型酿造厂都适合的酱油发酵方法。该方法首先考虑蛋白酶分解的最适温度+$—+’,，维持!$—!’天，蛋白质和淀粉基本水解完成，采用浸出法滤取酱油，操作简易，管理方便，原料蛋白质利用率及氨基酸生成率也较高，酱油质量比无盐发酵有所改善，色泽、风味比稀发酵有所降低，因此在六、七十年代国民经济比较落后，人民生活水平较低的情况下，此工艺少投入，多产出，很受欢迎，遍及全国。但随着国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，对酱油的需求也趋向优质化、高档化，而固态低盐发酵移池浸出法生产的酱油风味，已基本不《周礼》有“百酱八珍”之说，《论语》中亦有“不得酱不食”，但用豆做酱的方法，最初记载于西汉，此方法与现在天然制酱方法基本相似。随着科学技术的发展，发酵方法也随之增多，目前国内酱油发酵方法主要有以下几种：!"!天然晒露发酵法风味好，发酵周期长（#—!$个月），原料利用率低，劳动强度高，成本高。!"#保温稀醪发酵法风味好，发酵周期长（—&个月），须压%榨，劳动强度大。!"$分酿固稀发酵法风味较好，发酵周期长（个月），能发挥酶!对蛋白质及淀粉的分解，但工艺复杂，须压榨。第!期"总第#$%期&’$$#年(月酱油发酵工艺述评!"能适应市场需要。欲提高酱油风味质量，解决产需矛盾，就必须改变生产工艺。笔者认为在当前经济形势下，原池浇淋发酵浸出法应是今后一段时期内酱油生产的发展方向。#$!工艺流程!原池浇淋发酵法简介$!"!工艺条件$"#!"!"#稀糖浆盐水配制食盐溶解后，以波美表测定其浓度，一般在!%%&’水中加!$(&’左右得到的盐水约!)*+,。生产上以淀粉液化糖浆与食盐混合配成含食盐!-—约!(.（!#—!-)*+,），糖-—(.的稀糖浆盐水供成曲拌和使用。!"!"!成曲拌和制醅将配制好的稀糖浆盐水加热到/%0//1，再将成曲粉碎，在绞龙输送过程中拌入稀糖浆盐水，盐水量为成曲原料的!/%.，拌曲后酱赔中含食盐2.，不低于3.，以免酸败变质。!"!"$维持品温(20(41，一般淋浇#0-次，时间!#0!/天。#$#$(酱醅后期淋浇发酵前期发酵完毕，品温降至-%0-/1，利用浇淋方法将混合培养的酵母和乳酸菌液淋在酱醅内，所谓浇淋，就是将积累在发酵池假底下的酱汁回浇于酱醅面层，使酱汁满布于酱醅上面，接着均匀地分布于整个酱醅中，以增加酶的接触面积，使整个发酵池内酱醅温度均匀一致。并使酵母菌和乳酸菌混合共酵。同时补充食盐，使其含量达!/.左右，时间!%0!/天。!"!"%成熟酱醅淋油当酱醅发酵成熟后，即可加入二油浸泡，提取出生酱油。酱醅前期保温发酵原池浇淋发酵法工艺述评有利于提高酱油风味一般地说，提高酱油的品质和风味，可采取改变原料的品种和配方，应用多菌种共酵，改革发酵工艺，更新发酵设备等创新措施来实现。原池浇淋发酵法对