乳酸菌是人体的正常菌群，也是食品加工和保藏的著名菌种，广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物、酸面包和饼干的加工制造。1857年巴斯德（Pasteur）发现了酸乳的乳酸菌后，又有人相继发现了从肠道来的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气，改进食物的品质和营养，还具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能，在食品工业和医药品开发领域具有广阔的应用前景。乳酸菌是人体的正常菌群，也是食品加工和保藏的著名菌种，广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物、酸面包和饼干的加工制造。1857年巴斯德（Pasteur）发现了酸乳的乳酸菌后，又有人相继发现了从肠道来的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气，改进食物的品质和营养，还具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能，在食品工业和医药品开发领域具有广阔的应用前景。乳酸菌不是分类学上的名词，而是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。它们具有一些基本特征：细胞为革兰氏阳性；细胞形态呈球状或杆状；过氧化氢酶为阴性；消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；不形成芽孢；不运动或极少运动；分解蛋白质，但不产生腐败产物；脂肪分解能力较弱。乳酸菌的保健功能（1）维持微生态和肠管机能人体肠道中有400~500种微生物，其中有害菌通过代谢产生酚、吲哚、亚硝酸、亚硝胺和偶氮化合物等有毒物质，加速人体衰老和诱发癌症发生。乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群，通过代谢产酸、降低肠内pH，或产生抗菌的细菌素，抑制有害菌生长繁殖，维持生态平衡和正常机能。乳酸菌产生的有机酸还能刺激肠管蠕动，增加粪便含水量，有润肠通便功效。对小儿下痢、成人渍疡性肠炎、细菌性下痢有显著治疗效果，并有效缓解老年人和孕产妇便秘症状。（2）抗菌作用乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用，其抗菌机制主要表现在3个方面，一是产生乳酸等有机酸能显著降低环境pH，使多数不耐酸的腐败菌和致病菌生长繁殖受到抑制；二是产生类似细菌素的细小蛋白质或肽，最具代表性的是乳酸链球菌素（NiSin），能够杀灭李斯特菌、金黄色葡萄球菌和产气的明串珠菌属等；三是产生H2O2，激活牛乳中的过氧化氢酶——硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等。（3）改善肝功能因为乳酸菌抑制了腐败菌的生长繁殖，减少了有毒代谢产物的吸收，可以改善肝功能。肠内pH显著降低，致使氨变成难以吸收的离子状态。（4）降低血清胆固醇乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐排出体外。教师：请同学们查找手中所拿酸奶袋或瓶上有没有食物保存方法，保存日期。学生：（积极查找）的确有。有的是常温，6个月；有的是-4℃，15天。教师：除了酸奶，你还知道哪些食物保存方法？学生1：用冰箱把肉冷冻起来，把馒头冷藏起来。学生2：用盐把蔬菜腌起来，做成咸菜。学生3：把肉做成罐头，把水果也做成罐头。学生4：……教师：同学们说得非常好。现在请同学们看一段食品保存片断，请你尽力记录有多少种保存办法。多媒体课件播放内容：画面中有将鱼放入冰柜的场景，有制作罐头的过程，有用巴氏杀菌法（60℃煮30分钟）给牛奶消毒的场景，还有高温瞬时杀菌来处理鲜奶的场景；有干制的香菇、被真空包装的各类肉制品、糖渍杏肉、蜜枣等糖果、正冒着热气的鸡等等食物的大特写。学生：仔细观察，紧张记录。教师：请试列举刚才所看到的食物保存方法。学生：（1）低温保存鱼（2）真空保存熟肉制品（3）干燥保存香菇等干果（4）巴氏消毒法保存牛奶（5）高温瞬时杀菌的牛奶、啤酒等（6）糖溃保存鲜果制成果脯（7）熏蒸保存肉制品为使食品能放置更长时间，人们还往食物中添加了防腐剂，如肉制品中添加了亚硝酸盐，饮料中添加了山梨酸钾等。那么，这些食品保存的方法都可以达到防止食品腐败变质的目的。而食品腐败的原因是什么呢？请同学参见书P73中第一自然段。学生：食品腐败变质主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐烂。教师：可见，防止食品腐败所依据的主要原理就是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它的生长和繁殖。食品保存有几种方法？试例举日常生活中常见的几种。答案：a．低温保存：利用冰箱、冰柜保藏食物；b．干燥保存：五谷杂粮、香菇、干果等c．巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等d．高温瞬时杀菌：牛奶、啤酒等e．盐渍加糖渍保存：保存各种食物如咸菜、果脯等f．防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等