会计学粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化粮食的理化特性(tèxìng)与品质变化双子叶植物:种子的胚具有(jùyǒu)两片子叶的植物粮食的理化特性与品质(pǐnzhì)变化粮食(liángshi)的理化特性与品质变化粮食的理化特性与品质(pǐnzhì)变化粮食的理化特性与品质(pǐnzhì)变化粮食的理化特性(tèxìng)与品质变化粮食(liángshi)的理化特性与品质变化粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化粮食的理化特性(tèxìng)与品质变化禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”(caryopsis)，通常(tōngcháng)称为“籽粒”(kernelorgrain)。具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之间的联系也大致相同。粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化粮食的理化特性(tèxìng)与品质变化稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层又由种皮、果皮(guǒpí)和珠心层，保护着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中，果皮(guǒpí)和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。1819粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化颖果脱壳后所得的糙米表面(biǎomiàn)光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面(biǎomiàn)形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组成，其主要成分(chéngfèn)是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分(chéngfèn)越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分(chéngfèn)如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化25麦粒的外形呈椭圆形或卵圆形；腹部中间凹陷，称腹沟。小麦皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%，主要由纤维素组成(zǔchénɡ)。种皮内层含有色素，麦粒的皮色主要由它决定，所以又称为色素层。小麦中胚的含量为2%~3.9%，尽管胚占籽粒很小部分，但胚部含有丰富的营养成分和酶，是种子生命力最强、也是最容易产生变质的部分。胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占胚乳质量的95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。粮食(liángshi)的理化特性与品质变化左图:硬质小麦，BS：破损淀粉(diànfěn)右图:软质小麦粮食(liángshi)的理化特性与品质变化粮食(liángshi)的理化特性与品质变化粮食的理化特性与品质(pǐnzhì)变化粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化粮食(liángshi)的理化特性与品质变化粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化3536粮食的理化特性与品质(pǐnzhì)变化383940414243粮食的理化(lǐhuà)特性与品质变化45464748淀粉(diànfěn)粒（StarchGranule）淀粉分子在谷物(gǔwù)中是以白色固体淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物(gǔwù)由于遗传及环境条件的影响，形成不同结构及性质的淀粉粒。515253541、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积(tǐjī)达到原来体积(tǐjī)的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。2、本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。粮食的理化特性(tèxìn