消费者食品安全知识、态度、行为(KAP)现状及影响因素研究进展近年来，新的食品种类(主要为快餐食品和保健食品)大量增加，很多新的加工技术、新型食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经大量在市场上投入。尤其快餐食品和保健食品，实际上已经增加了食品风险．快餐食品中的方便型包装食品使用添加剂、包装材料，保鲜荆等化学品比较多，即食食品多数为煎炸烧烤制成，保健食品不少原料应用传统药用成分。并未经过系统等随着人员流动而流通，新的饮食习惯如早餐摊点、午餐盒饭、洋快餐均有待在立法中，为建立彭弘雷陈国威综述及到食品的生产、加工、流通、消费等诸多环节，其形成的社会原因也较多．但长期以来，人们一提到食品安全，想到的往往是生产商的自律、各监管环节的有效监控，而忽视了消费者在食品安全问题上的重要作用及食品安全教育．实际上。因食品安全所引发的食源性疾病甚至食物中毒事件的发生，更多的是由于人们缺乏食品安全知识及错误的饮食行为方式所造成“’．普及食品安全知识．增强人们食品安全的自我意识，改善卫生行为，强调消费者主动参与食品安全的管理。是世界各国解决食品安全问题普遍采取的一种方法。相对于欧美等发达国家来说，我国在这方面研究开展较少．对于消费者食品安全KAP现状也处于家底不清的状态．本文对近几年来国内外开展消费者食品安全相关知识、态度及行为调查研究现状及相关影响因素傲一综述。究，进入九十年代以来，此类的调查研究已在全美大部分的地区进行过．这些调查的开展．为美国政府制定食品法规和开展全民食品安全教育提供了科学依据．对消费者食品安全知识的调查，涉及面较广，但就近几年进行的调查来看，则主要集中于食源性疾病及其预防的相关知识上．Sockett在1995年调查报告中指出许多居民对食品安全缺乏基本认识”’．1986年和1995～1996年的调查结果显示．人们知道哪类食物易引起食物中毒，但对怎样处理食品才安全却知之甚少”’．Willi锄son等在一项涉及美国多个州的调查中发现，有关动物有害机体组织、以有害组织为原料的食物、正确的烹调方式、防止交叉污染等方面的知识人们普遍缺乏”1。2002年进行的调查结向题，被访者答案主要为。食物原料清洗不充分”(61％)、。错误的冷藏温度”(4％)、。食物加热不充分”(26％)、“交叉污染”(1矾)、。错误的食物存放方式”(125)，。食用已腐败的食物”(6％)．的毒理学评价，长期和广泛食用，其安全性值得关注．此外，新的饮食方式如生食、冷食、涮食新的标准或新的操作规范留下空间。孙桂菊审校(东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系．南京，210009)食品是一类特殊的商品，是人必不可少的消费品，对人体的健康安全影响极大。食品安全涉l消费者食品安全KAP现况1．1国外消费者食品安全KAP调查研究现状1．1．1食品安全知识美国早在上世纪八十年代就开展了有关消费者食品卫生知识与行为对食源性疾病影响的研果显示，1006名美国消费者。对于“在家里制作食物时，您认为哪些做法可能会引起食物中毒”虽然有35％的被访者表示知道加热食品时食物中心应到达的温度，但能说出正确温度的被访者只营养与健康促进论坛251类似调查中，上述两个比例分别为15蜊10％”1。密歇根州(1990年)的调查显示，30％被访者最占9％。当以选择题的形式询问时，68％的被访者认为食用未熟透的肉类食品可以引起食源性疾病，但以问答题的形式进行调查时，只有26％的被访者提到这点“’。从这些数据上可以看出，美国消费者的食品安全知识也有待于提高．的产生”1。对于消费者食品安全态度的考查，多数调查相对集中予消费者对食品安全质量的评价、美国食品市场研究机构在1996年的消费者调查结果表明，大部分的消费者相信他们所消费的细菌问题和食品污染也威胁到了食品安全，在购买食品时，22％的消费者会查看食品的保质期或新鲜度．此外，人们对食品安全的态度也处于变化之中，在1996年调查中7％的消费者认为食品腐败不对食品安全构成威胁．8％消费者对食品加。l：和制作过程的安全表示担忧，而在1992年关注的食品安全问题是食品的新鲜程度。而在1984年类似的调查中该比例只有12％”1。2000年美国食品市场研究机构对消费者食品安全态度与行为进行了调卉，结果发现，91％的被访者认为食品安全问题非常重要。27％的人认为错误的食物处理方式和不良的个人卫生是造成为因家庭饮食而造成的食源性疾病极为普遍或很普遍。60％的被访者表示他们并不认为有诸如：发热、寒战、恶心等症状就不能制作食物。对于保障食品安全所负责任，97％的居民认为是家庭制作饭菜的成员，96％的被访者认为是餐馆饮食业、而认为超市、食品加工生产商、农场负有最大的责任的比例分别为95％、93％、88％。多数(82％)被访者认为获得家庭安全制作食物的知识对于他们来说极为重要或很重要。在