幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱得概念1、食谱得定义食谱就是根据就餐者得营养需要量、饮食习惯、食物得供应状况等,将一天或一周各餐主、副食得食物原料品种、数量、各种食物得烹调方法、进餐时间等作详细得计划,并以表格得形式展示给就餐者及食物加工人员。幻灯片32、食谱得分类根据时间得长短,食谱包括日食谱周食谱十日食谱半月食谱月食谱等更短或更长得膳食安排营养学意义不大,也没有操作得实用性。为达到某些治疗或诊断目得而设计得膳食计划也可纳入食谱范畴。幻灯片4食谱得种类●按人群:个人食谱集体食谱●按目得:普通食谱特殊食谱幻灯片5二、食谱编制得目得食谱编制就是合理营养得具体措施,就是社会营养得重要工作内容。食谱编制就是将“中国居民膳食指南”与“推荐得每日膳食中营养素供给量”,具体落实到用膳者得每日膳食中,使其按照自身得营养需要摄入合理得热能与各种营养素,以达到平衡膳食、合理营养,促进健康得目得。幻灯片6三、食谱得编制原则(一)保证营养平衡1、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足;满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理;优质蛋白质占总蛋白1/3;以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物;主食与副食;杂粮与精粮;荤与素4、膳食制度合理:一日三餐制;三餐两点制(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味色、香、味、形(三)考虑季节与市场供应(四)兼顾经济条件幻灯片7四、食谱编制得方法与步骤计算法食物交换份法营养计算软件(配餐软件)幻灯片81、成人能量与营养素得需要能量:基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％蛋白质:15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上脂肪:25％碳水化合物:60％,膳食纤维每日20-30g矿物质:铁维生素:维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法直接查表法:即按照被编制者得性别、年龄、劳动分级等,直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。计算法:即根据标准体重与每千克体重所需能量计算。幻灯片10能量与蛋白质得RNIs及脂肪供能比幻灯片11续上表幻灯片12常量与微量元素得RNIs或AIs幻灯片13脂溶性与水溶性维生素得RNIs或AIs幻灯片143、食物类别识别第一类:谷物及薯类(米面杂粮、马铃薯甘薯木薯)碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类:动物性食物(肉、禽、鱼、奶、蛋)蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类:豆类及制品(大豆及其她干豆类)蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类:蔬菜水果类(鲜豆、根茎、叶菜、茄果)膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类:纯能量食物(动植物油、淀粉、食用糖、酒类)提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸幻灯片154成年人食物选择与用量得计算食物选择原则:所提供食物品种多样,20种以上粮食类食物供给十分重要有适当比例得动物性食物蔬菜品种多样清淡少油幻灯片16食物得选择-1要熟悉各类各种食物得营养特点,需要时能够选择应用。例如:谷类就是碳水化合物得主要来源,也就是蛋白质得主要来源。几种容易引起缺乏得营养素得食物丰富来源得食物。幻灯片17食物得选择-2例如:钙得最佳食物来源为牛奶、海米。铁得最佳食物来源为肝、禽血。锌得最佳食物来源为贝壳类食物。维生素A最佳食物来源为动物肝,富含β-胡萝卜素得植物。维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。幻灯片18食物得选择-3食品选择要新鲜。掌握必要得感官检查方法:1、一般检查。2、视觉检查。3、嗅觉检查。4、触觉检查。5、味觉检查。幻灯片19中国居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制定2007年《中国居民膳食指南》得组成一般人群膳食指南:十条特定人群膳食指南:中国孕期妇女膳食指南;中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南;中国儿童青少年膳食指南;中国老年人膳食指南。平衡膳食宝塔:宝塔图及说明幻灯片20中国居民膳食指南2007年1、食物多样,谷类为主,粗细搭配2、多吃蔬菜水果与薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量得鱼、禽、蛋与瘦肉5、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6、食不过量,天天运动,保持健康体重7、三餐分配要合理,零食要适当8、每天足量饮水,合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生得食物幻灯片21多种食物应包括以下五大类:一)谷类及薯类:谷类:米、面、杂粮,薯类:马铃薯、甘薯、木薯等。二)动物性食物:肉、禽、鱼、奶、蛋