冷藏苹果蜡质中酚类物质及抗氧化活性的研究的综述报告苹果是一种常见的水果，它富含营养素和健康成分，是人们日常饮食中必不可少的一种水果。为了延长苹果的保鲜期，人们常常会将其冷藏。然而，冷藏过程会对苹果的蜡质和其他生物活性成分产生影响。本文旨在综述冷藏苹果对其中酚类物质及抗氧化活性的影响，并探讨其中的机制。一、苹果中的酚类物质苹果中含有丰富的酚类物质，如芦丁、儿茶素、异黄酮等。这些物质是苹果具有抗氧化、抗癌、抗炎、降血压等健康功效的原因之一。1.芦丁芦丁是苹果皮中最丰富的酚类物质之一，它具有抗氧化、抗菌、降血压等生物活性。芦丁的抗氧化作用主要通过清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。2.儿茶素儿茶素是一种天然的抗氧化剂，其具有抗菌、抗癌、降血压等作用。研究表明，儿茶素能够抑制多种癌细胞的生长和扩散，对预防癌症有一定的作用。3.异黄酮异黄酮是苹果中另一种重要的酚类物质，其具有抗氧化、抗癌、抑制血小板凝集等作用。研究表明，异黄酮能够帮助降低血脂、改善血管功能，对心血管疾病的防治有一定的作用。二、冷藏对苹果中酚类物质的影响苹果冷藏过程中，蜡质层会发生变化，从而影响其中酚类物质的含量和生物活性。1.蜡质层的变化冷藏会导致苹果表面的蜡质层发生变化，蜡质层变薄或失去完整性，从而使苹果更容易受到损害和氧化。2.酚类物质的含量变化研究表明，冷藏对苹果中芦丁的含量没有明显的影响，但对儿茶素和异黄酮的含量影响较大。冷藏能够降低苹果中儿茶素和异黄酮的含量，其降幅随着冷藏时间的延长而增加。三、冷藏对苹果中酚类物质抗氧化活性的影响苹果中的酚类物质具有较强的抗氧化活性，然而冷藏过程会对其抗氧化活性产生影响。研究表明，冷藏能够降低苹果中酚类物质的抗氧化活性，其降幅随着冷藏时间的延长而增加。这是因为冷藏引起的蜡质层变化和氧化状态的变化，使苹果中的酚类物质的抗氧化能力下降。四、冷藏对苹果中酚类物质的机制冷藏对苹果中酚类物质的影响是多方面的，主要包括以下几个方面：1.蜡质层的变化冷藏会导致苹果表面的蜡质层变薄或失去完整性，从而使水分蒸发和氧气进入苹果内部，促进了酚类物质的氧化反应。2.活性氧的产生冷藏会产生大量的活性氧，如超氧阴离子(O2·-)、羟自由基(·OH)等，这些活性氧对苹果中的酚类物质具有较强的氧化作用。3.氧化酶的活性变化冷藏能够改变苹果中氧化酶的活性，使其对酚类物质的氧化作用增强，加速了酚类物质的降解和损失。总之，冷藏对苹果中酚类物质及其抗氧化活性的影响是复杂而多方面的。因此，在冷藏苹果时需要注意保护其表面蜡质层的完整性，减少活性氧的产生，并尽量减少冷藏时间，以充分利用苹果中的营养成分。