烹饪主要菜系要点2010年导游考试论坛|导游证考试|导游试题|导游词|导游报名|导游证培训|外语导游|全国导游论坛%U(E"{2R5y(Y%k1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);&u$i"a/2.从地域角度划分的菜系:a.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);/w5G*@%I#g"u.R-h3Ab.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);/b%R*M.o-h'O(O;Q8yd.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分:1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.2)荤菜;4.从功用划分:普通菜和保健医疗菜;中国原创导游社区5V#`;l8S5u4^(L"_.从生产者主体划分:市肆菜,食堂菜和家庭菜;2010年导游考试论坛|导游证考试|导游试题|导游词|导游报名|导游证培训|外语导游|全国导游论坛$Y+l9_6?-M/O'E.E7Q7N6.从时代划分:1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜;2)现代菜;g0v-x,l4[7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);7{4BR8K!~,h*W'd3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);n中国原创导游社区5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;2010年导游考试论坛|导游证考试|导游试题|导游词|导游报名|导游证培训|外语导游|全国导游论坛3o3]3l7w#e#},z6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7C:E5g&R4L9a(w/s7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;*r6a-S#M9s&~8f8M-y6d6D.\9T9)北京菜;上海菜;1J8H.T*]8C2A+e1t11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜中国原创导游社区;|!r0h6_7FJ12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.www.54daoyou.com2WF1Y.J+F"M%yH/\'g6M/S菜系选料特点技法特点味型特点,j#ca.q9G"s;\山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味2010年导游考试论坛|导游证考试|导游试题|导游词|导游报名|导游证培训|外语导游|全国导游论坛0I;_4F2Og)W4k5[四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长www.54daoyou.com6a4~){9b2l;^5a江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)I广东菜取料广博奇杂而重"生猛"烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;5中国原创导游社区西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;浙江菜:口味重鲜嫩清脆;$z*D%B"Bn3c.D1q安徽菜:口味以咸鲜香为主;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;www.54daoyou.com/J#q1y)I)S;|2w!d2010年导游考试论坛|导游证考试|导游试题|导游词|导游报名|导游10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/肉类/禽类/其他(j#ND4P.@8@山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/九转大肠,/锅蹋豆腐1r:?,_&f*v)a四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐!YP7f3f*|9y(u%Y江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会中国原创导游社区浙