第四章饼干工艺学第一节饼干的分类第二节韧性饼干生产工艺第三节酥性饼干生产工艺第四节苏打饼干生产工艺饼干是焙烤制品一个大类。属于西点。具有悠久历史。进入二十世纪后，机械化程度不断提高。到目前饼干的机械化程度在所有焙烤制品中是最高、最成熟的。我国饼干生产在八十年代后期开始出现飞跃发展。通过引进技术和设备，对技术和管理的消化吸收，机械化程度也很高。我国饼干生产基地最发达的地区是广东、上海、天津等地。第一节饼干的分类以往饼干的分类可以从原料配比、成型方法两方面分。目前统一采用国家的饼干生产标准，从原料配比及饼干特性来分类。1．三大传统饼干1）酥性饼干：油糖比高、油+糖与面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。2）韧性饼干：油糖比适中，油糖与面粉比适中。中筋粉热粉调粉、经压后冲印或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。3）发酵饼干（苏打饼干）：一般不加糖，强粉+弱粉，一般经二次和面和二次发酵工艺。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔，内有油酥，口感外脆内酥。2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。2）华夫饼干（威化饼干，wafers）工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。3）蛋卷工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。4）其他饼干薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。第二节韧性饼干生产工艺一．韧性饼干工艺流程、配方及用料要求1．工艺流程（见前图）1．配方特点基本配方：面粉：94，淀粉6，油脂10—12，糖30，水10--16其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂。特点：油糖比1：2—3，油糖：面粉1：2—2.5。2．用料要求1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉。2）油糖比一般为1：2—3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。3）水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。5）其他添加剂：4）乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。香料：耐高温香料。还原剂：SO32-类。抗氧化剂：BHT、BHA等。二．生产工艺操作要点1．韧性饼干面团调制（和面机见图）1．1面团性能要求适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。1．2加料过程油、糖、乳化剂、热水→乳化液→过度搅拌→投入面粉、淀粉→初期面团→加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松剂→和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性→38-40℃热粉（总和制时间约为40分钟）。2．面团的静置面团弹性过强时需静置15—30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。3．面团辊压面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9—13次。每道压延比不同。有时要折叠并90度旋转，以调整面筋走向。见下图。说明：1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30，压延比为1：2。一般压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，可使面带组分压均匀、连续，但酥松度变小。2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。旋转方式见图所示。4．韧性饼干的成型韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯（防止起泡，放气）4．1冲印过程如图所示，动作过程：1）冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100厘米厚，压成30到40厘米厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12厘米的均匀面带，进入第三道压成2.5—3厘米的面带，由帆布输送至冲印头处。2）由旋转刷抚平面带且推至冲印头。3）冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。4）面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。4．2冲印成型可冲印其他饼