保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究的中期报告这份中期报告是关于保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究的进展情况。1.研究背景和目的泡菜是一种传统的发酵食品，在韩国和其他东亚国家广泛消费。它是通过蔬菜的自然发酵过程中产生的乳酸菌来酸化和保护食品的。乳酸菌具有许多有益健康的属性，包括增强免疫系统和促进肠道健康。冻干技术是将食品在低温下冷冻并将其去除水分的过程，以延长食品的保质期和存储稳定性。然而，冻干过程可能会影响食品中的微生物菌落，包括乳酸菌。因此，本研究的目的是开发一种新的冻干泡菜工艺，以保持泡菜中乳酸菌的活性，并研究冻干泡菜的理化特性和营养价值。2.研究方法本研究采用了传统的泡菜制作方法，并结合了一些调整，以最大限度地保留乳酸菌的活性。制作过程中，先将白菜和调味料一起发酵发酵24小时，然后洗净放入容器中，再将调味料混合在一起。接着，将容器置于适当的温度下（通常是室温），让它发酵3-4天，直到发酵度达到期望值。然后将泡菜在零下20°C冷冻24小时，然后进行冻干处理。通过优化调控冻干仪的干燥环境、温度等参数进行处理。最后，进行理化特性和营养价值的分析，包括pH值、总酸度、生菜酸、乳酸菌活性、维生素含量等。3.预期成果经过初步实验，我们发现这种方法能够很好地保持泡菜中乳酸菌的活性。通过分析，与其他方法相比，该方法保留了最多的乳酸菌数和最高的乳酸菌活性。我们还将继续对冻干泡菜的理化特性和营养价值进行分析，以进一步完善工艺，并为推广该技术提供科学数据支持。