第一章烹饪原料的精加工第一节刀工工艺概述刀工——一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种二、刀具与砧板运用及保养1、刀的种类及用途2、刀具的一般保养3、砧板的运用与保养3、砧板的运用与保养※三、刀工的基本原则1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养第二节刀法的种类及适用范围※一、直刀法1、特点2、适用范围3、刀法种类①直切②推切与拉切③锯切④铡切⑤滚刀切⑥劈⑦剁※二、斜刀法1、特点2、适用范围3、刀法种类大家好※三、平刀法1、特点2、适用范围3、刀法种类①平刀批②推刀批和拉刀批③抖刀批4、操作要点四、原料的质地性能与刀法的运用脆性原料嫩性原料韧性原料硬性原料软性原料带骨和带壳原料松散性原料结束