会计学第六章烹饪原料的精加工第一节刀工工艺概述刀工定义一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种二、刀工工具的种类、使用特点1、刀的种类及用途②斩刀（骨刀、厚刀）③前批后斩刀（文武刀）2、磨刀及刀具的保养①磨刀石的种类及应用②磨刀的方法磨刀时防止出现的现象磨刀时防止出现的现象③刀具的一般保养三、砧板的运用与保养1、砧板的种类2、砧板的选择3、砧板的保养四、刀工的操作规范化四、刀工的操作规范化握刀方法五、刀工的基本原则1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养第二节刀法的种类及适用范围刀法的种类有两种分类方法一、直刀法①直切②推切与拉切③锯切④铡切⑤滚刀切⑥劈直劈⑦剁二、斜刀法/三、平刀法①平刀批②推刀批和拉刀批③抖刀批四、原料的质地性能与刀法的运用1、脆性原料2、嫩性原料3、韧性原料4、硬性原料5、软性原料6、带骨和带壳的原料7、松散性原料