第二节果蔬干制品加工一、干制的基本原理果蔬中的干物质干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量二、果蔬干燥速度和温度的变化三、水分外扩散与水分内扩散水分内扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法，使温度上下波动。即先将温度升到一定程度，使物料内部受热，然后再降低物料表面的温度，这样物料内部温度高于表面温度，形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。因此，温度梯度是物料干燥的另一动力。三、影响干燥过程的因素四、果蔬在干燥过程中的变化3、营养成分的变化干制过程总的是水分大量减少，糖分及维生素损失较多，而矿物质和蛋白质则较稳定。4、水分的变化干燥进行的速度可用水分率表示，即一份干物质中所含水分的份数。当干燥作用进行时，一份干物质所含水分的份数逐渐减少，即可显示出水分的变化。五、果蔬干制工艺1、果蔬干制对原料总的要求:干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种差别较大。2、原料处理（5）、硫处理用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。(1)硫处理的作用：①钝化氧化酶类。②因SO2具有强还原性与原料中的氧化合，可抑制原料氧化变色；③提高营养物质，特别是维生素C的保存率；④抑制微生物活动；⑤可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。(2)硫处理方法有：①熏硫法②浸硫法果蔬干制品包装前要经过回软、分级、压块等前处理。包装宜在低温、低湿、清洁和通风的环境中进行，应达到以下要求：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。3、干制品复水一些脱水蔬菜的复水率六、干制方法与设备（一）、自然干制A,它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。B,自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。C,自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般2～3天，长则10多天，甚至更长时间。D,干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质。E,自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。F,科学利用太阳能，充分利用天然能源。（二）、人工干制1、烘灶2、烘房3、人工干制机4、冷冻升华A,避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C；B,能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；C,冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍。5、远红外干燥红外（红外线是指波长0.72～1000m的电磁波）及远红外(波长5.6～1000m)干燥也称热辐射干燥。是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。远红外线干燥的特点：A,热辐射效率高。B,远红外线辐射热在空气中传播，不存在传热界面，故传播热损失小，传热效率高，被辐射物料表面热强度大于对流干燥强度30～70倍以上。C,多数食品湿物料等有机物，在远红外区具有更多的吸收带，因此远红外线比一般红外线有更好的干燥速率。D,远红外线的光子能量级比紫外线、可见光线都要小，因此一般只会产生热效果，而不会引起物质的变化，可减少热对食品材料的破坏作用，而广泛用于食品干燥。6、微波干燥1、因此微波加热速度快，微波干燥有较高的干燥速率。2、对比较复杂形状的物料有均匀的加热性，容易控制。3、微波干燥有利于保持制品水分含量一致，还具有干燥食品水分的调平作用。4、微波不仅用于常规干燥，也用于真空干燥、冷冻干燥、对流干燥等场所作为热源使用。工业微波干燥设备采用的频率为915MHz和2450MHz。7、太阳能干燥干燥方法的选择原则第三节果蔬糖制品加工一、果蔬糖制产品分类二、果蔬的糖制2.糖的特性与应用（砂糖）3.果脯蜜饯加工工艺加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆