专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作发酵:在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。一、制作果酒果醋的微生物：1.酒精发酵的参与者——酵母菌现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。葡萄酒的品尝2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。2、条件温度：20℃（最适）pH：酸性氧气浓度：缺氧3、过程3、过程C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量5、发酵装置6、如何检测果酒的制作是否成功？酒精检测方法思考1、原料——醋酸菌生殖方式：分裂生殖分裂方式：二分裂代谢类型：异养需氧型特点：好氧细菌来源：外界加入2、条件温度：30-35℃pH：酸性氧气浓度：需氧4.反应方程式5、发酵装置如何检测果醋的制作是否成功？〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，干红与干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。（2）如何防止发酵液被污染？（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（4）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在10-12d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（5）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在7-8d，并注意适时通过充气。如何检测果酒的制作是否成功？酒精检测方法〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是