厨务成本知识厨务总监(陈国梁)一.原料出成率的控制:1.肉类.海鲜.鱼类出成率的控制2.青菜.水果类.出成率的控制二.预计客统量.提货.品种.数量的控制预计客流量的准确性,(周一至周五周六至周日.平均客量)多种因素的变化(天气.社会活动.节假日.团队聚会)提货品种用量要有计划性(根据菜单变化)食品原料安全库存量的检查.(青菜.水果.调料.要做零库存)提货品种.数量与预计客量使用相等.三.厂商货物验货验斤严格把关的控制.1.食品原料.质量及提货数量的把关.2.食品原料过称计量把关控制.3.食品原料质量不符退货的把关控制.四.原料生产过程加工过程操作浪费的控制.1.青菜根.叶.处理的控制2.瓜果去皮.核处理的控制.3.各种肉类.海鲜类处理的控制.五.原料加工剩余边角料重新利用的控制.1.烤品成品.剩余回收利用.2.回收冷.热.饼剩余加工重新利用.3.青菜.水果剩余重新利用.六.各种调味料合理使用量的控制.1.色拉油的合理使用的控制.2.鸡粉.味精合理用量的控制.3.其它调味品合理的控制.七.食品结构搭配.原料价格高低对成本的影响.1.食品结构.出品要,食品原料价格.高中低档搭配平衡的控制八.营运过程中烤品.切肉量服务操作浪费的控制.1.烤品烤制糊焦的控制.2.切肉服务时对客识别能力分析的判断(年龄.胖瘦.情侣.老年.家庭.学生.团队.户外冷餐会)九.烤品.餐台出品.品质.顾客各灯品种食品食用量均衡的控制.1.出品制作的精细.品质(色.香.味.型)要稳定.2.出品温度的保持.(烤品供应)十.餐台食品.品种出餐的控制.1.午间.12:30.至下午13:00的控制.2.晚间19:30以后的加餐量的控制.