金汉斯卫生知识预防食物中毒的“八关”控制：1从原料采购进货开始，严格验质制度控制：牛，羊，猪肉类，禽肉类，豆制品关，严把质量关。做到验质把关：即：供应商，厨师长，部门主管和员工。对质量不合格的原料要及时退换。2加工过程中的卫生控制：肉类，海鲜类，蛋类加工前要清洗干净，去掉水分，在进行加工：水果类，如：西瓜，沙白瓜，哈密瓜，加工前先用清水洗净外皮残留浓药，在放入砧板去皮加工，以防二次污染。烤香蕉，加工前用清水清洗干净后在加工切段。小型水果类，如：苹果，梨，桃，葡萄，李子，等食用前必须用药水浸泡5分钟后，在用清水洗净，去水分，装盘食用。蔬菜茎叶类：如：小白菜，凤尾菜，西芹，豆苗，萝卜苗，小油菜，菜心，桐蒿，香菜，菠菜，生菜，绿豆芽，蒜苗类等，加工前要彻底挑选，清摘干净，去掉泥沙，杂物，苍蝇，蟑螂，蚊虫，头发，在用清水浸泡，清洗干净，去水分在加工。蔬菜果实类：如西红柿，黄瓜，茄子，豆角，苦瓜，丝瓜等，加工前用药水浸泡5分钟后在用清水（刷）洗干净，去掉水分在加工。各种萝卜类，冬瓜，南瓜，加薪有选用清水洗（刷）净外皮在加工：地瓜，土豆类先去皮，用清水浸泡洗净后在加工。地面无落地原料和食品存放。3用具卫生的控制砧板卫生的控制：木制砧板：要经常消毒，消毒前将砧板洗干净后，洒上次氯酸钠溶液或漂白粉溶液，放些时候就可以消毒（营业结束后进行，每天一次）。料砧板：用时要清洗干净，用后每天消毒一次，消毒方法同木制砧板。生熟砧板分开使用，严禁生熟不分。刀，钗，夹，勺，铲具卫生的控制：刀具用前冲洗干净，用后冲洗干净擦干水分，存放专用的刀架上或不锈钢方盘内，各种刀具做到生，熟分开使用，并有标记，定期消毒，餐台各种食品夹，勺，钗，铲，等用具用前必须清洗干净，每天消毒一次，带手使用卫生的控制：带手要经常清洗干净，晒干，各类带手分开使用，每天要用热水或消毒药水消毒一次，保持清洁。盛装食品容器的卫生控制：不锈钢容器：例如大小不锈钢桶，调料罐，果汤盒，布非桶，布非盒营业结束后，必须内外清刷干净，第二天营业开始使用时在髟用清水冲洗一遍，防止食品二次污染。料食品周转箱，每天做到次次使用，次次清刷干净，营业结束后必须内外刷洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍，防止食品二次污染。玻璃容器：大小沙拉碗，冷菜玻璃盘，果汤碗，每天做一次次使用，次次清洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍。瓷器皿：大小瓷盘，碗每天做到次次使用，次次清洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍。铁制容器：炒勺，手勺，烤盘，漏勺，铁铲每天使用前要清洗（擦）干净，用后清洗干净，擦干水价，以防生锈，污染食品。木制容器：木制水果筐，炸品蔬菜筐，饼房木制面案，每天都要清刷一遍，去除缝隙杂物，保持清洁。4设备使用前后卫生的控制各种冰箱，冰柜，每天擦洗内外，保持清洁，内部温度保持5℃以下。罐肠机，绞肉机，搅拌机，洗碗机，磨浆机，每天随用完随清理细部卫生，保持清洁醒发箱，蒸柜每天用完擦洗内外，保持干净，每天更换新水一次。5食品冷藏过程的卫生控制在需要盛装在容器中储存的食品，必须用容器盛装，并加盖保鲜膜。有应拆去外包装的只留内包装的则应拆去外包装。生，熟食品，易串味的食品要分开侦破，防止熟食品受到二次污染或串味，尤其是熟食品。合理利用库容量，不能为提高利用率面影响库内制冷的循环。随时检查冷藏温度，减少开启次数时间，开门快进快出，操作迅速。每天上岗前，下岗后，厨师长入冷藏库检查食品储存情况。保持冷藏库内环境卫生和层架卫生情况。冷藏库内温度要保持稳定，不能忽高忽低，最佳温度7℃以下或5℃。6加强加工区域环境卫生控制废弃物与垃圾及时清倒，垃圾桶内外及桶盖清洁。灶台，工作台，层架，壁架，调料台，水槽随操作随手用带的清理干净，保持清洁。地面每20分钟全面清擦一次，做到无积水，油污，杂物等。营业结束后彻底清理环境卫生，做到卫生无死角。各种设备，器具做到清擦（洗）干净，无没法，缝隙无杂物掺留，清理彻底。7个人卫生的控制勤洗澡，理发，剪指曱，洗衣服，工作时穿戴整洁的工作服务，帽。上岗操作前，大小便后，坚持洗手。持健康体检证上岗。患有痢疾，伤寒，传染性肝炎，消化道传染病和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者不得上岗。8回收食品储存在利用的控制减少食品上剩余数量（烤肉成品，自助餐食品中）。能利用的食品回收后要及时入冷藏保存，并加盖保鲜膜。食用时必须充分加热或制作成其它产品。当天剩余米饭，炒面，豆制品不准次日营业在用。炸品剩余残油，不准营业炒菜，炒饭或给员工餐使用。员工餐预防食物中毒控制与顾客营运控制相同。