第六章食品原料生产过程对食品安全的影响第一节植物性食品原料生产过程对食品安全的影响＞＞第二节动物性食品原料生产过程对食品安全的影响＞＞第一节植物性食品原料生产过程对食品安全的影响一、植物性食品生产过程中的污染源来自环境、农业生产过程、储藏运输过程。1、来自环境的污染大气污染物、水污染物、土壤污染物（1）大气污染物。如SO2、Cl2、HCl、氮氧化物、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等，直接或间接通过水、土壤污染植物体。天然污染源;人为污染源（工业、农业、生活、交通运输业）。（2）水污染物。如各类重金属、氰化物、氟化物、苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等，流经土壤，由植物根部吸收向其它部位转移积累。①工业废水；②生活污水；③农业废水（种植、养殖、加工）。污水灌溉是水污染物的主要污染途径。（3）土壤污染物。来自：①施肥、农药、灌溉。②垃圾、废渣和污泥等废物。③大气、水中有害物迁移、转化进入土壤。当这些污染物超过土壤自净能力限度时，便在土壤里积累，最终在作物体内积累残留。①重金属污染；②农药污染；③放射性污染；④病原微生物污染。2、来自农业生产过程的污染（1）化肥、农药的违规使用。（2）化肥、农药的不正确使用。（3）畜禽粪尿污染。（4）农业措施不当等。3、来自储藏和运输过程的污染（1）储藏过程的污染①储藏过程中使用化学药剂杀虫、防霉、杀菌、降尘、延缓衰老等，药剂处理后会不同程度残留。②储藏不当，可能出现变质、腐败，产生一些有害物，污染食品。（2）运输过程的污染运输过程中如运输容器、工具受污染或出现错误，可能使食品原料被污染。二、肥料、农药的使用对植物性食品原料安全的影响1、肥料使用对植物性食品原料安全的影响正确使用肥料（fertilizer）对土壤肥力、作物产量、产品质量、人体健康、生态环境等都是有益的，但肥料使用不当便会产生环境污染和食品原料污染，给农作物的食用安全带来一系列问题。（1）无机肥：又叫化肥。（2）有机肥①农业上废弃和剩余物料，如粪肥、绿肥等。②农牧产品加工废弃物，如废毛、骨粉、角粉、干血、糠、粕、饼等。③城市废弃物，如下水道泥渣、生活垃圾等。（1）化肥使用①氮肥：氨的衍生物，如硝铵、硫胺、碳铵、尿素等。长期大量使用N肥，植物体内硝酸盐积累，在硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，对人体有害。硝酸盐对植物本身无害，但对人畜有害。②磷肥：磷酸盐③钾肥。生产化肥的原料中含有一些重金属微量元素，如镉、砷、铬、氟、铝、汞、铅、锌、钒等，这些微量元素随生产过程进入化肥、化肥施用后污染农作物。（2）污泥使用。处理城市污水、工业废水、生活污水时，会产生大量污泥（sluge），一般占污水量1%左右。①污泥中含N、P、K等植物营养元素，可用作肥料，提高产量，改善品质。②但污泥中有潜在重金属危害。重金属会污染土壤，造成不可逆耕地退化，恶臭污染环境，向大气排放温室气体。③污泥中微生物、病原体、寄生虫及毒性有机物污染食品原料、土壤、表层水或地下水。（3）垃圾堆肥使用一般用城市生活垃圾处理作肥料。生活垃圾是指城市日常生活产生的或为城市日常生活服务的活动中产生的固体废弃物，以及法律法规规定视为生活垃圾的固体废弃物。垃圾堆肥的处理是指利用微生物的降解作用，经过好氧或厌氧发酵使垃圾稳定化的过程。堆肥产品可作为肥料或土壤改良剂。但可能含有重金属、有机污染物、病原菌，造成土壤污染和食品原料污染。2、农药使用对植物性食品原料安全的影响（1）农药污染食品途径：①直接污染农作物或食品。②污染空气、水、土壤后再污染农作物或食品。③生物富集作用污染农作物或食品。④食品储存、运输中与农药混放被污染。（2）主要残留农药种类：①有机氯农药。②有机磷农药。③氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、杀菌剂、除草剂等。（3）农药污染食品主要原因①用药水平高、毒性高。②农药产品结构不合理、剂型不配套、剧毒高毒农药用量大。乳油、可湿性粉剂剂型占多数。③农民缺乏对农药残留特性和规律的认识。（4）控制食品中农药污染的主要措施①加快农药安全使用标准体系建设步伐，建立健全农药生产和使用的法律法规，加强对原料作物的生产管理，严格按照《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》等规定用药。②严格农药的生产管理，积极发展高效、低毒、低残留的农药品种。③健全监测体系，积极开展农药残留监测工作。④切实加强安全用药技术指导和培训宣传工作，加强农民安全意识，指导他们安全合理使用农药。三、储藏运输过程对植物性食品原料安全的影响1、植物性食品原料在储藏过程中的污染（1）储粮化学药剂的污染。为防止害虫或微生物侵袭，常使用化学药剂，有可能残留。①熏蒸剂：如磷化铝、磷化锌加酸，溴甲烷、氯化