第五章畜产食品第一节概论第二节肉品原料一、肉用畜禽的品种（一）猪的品种1．猪的经济类型(1)脂肪型这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。(2)腌肉型这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。（3）鲜肉猪这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。2．中国地方猪种类型的划分(1)华北型华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东北民猪。(2)华南型主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。(3)华中型分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。(4)江海型主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。(5)西南型主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。(6)高原型王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。3.国内培育的新品种(1)新金猪(2)上海白猪(3)哈尔滨白猪4.国外引进的猪种巴克夏约克夏苏联大白猪长白猪（二）肉牛的品种1.我国品种(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)鲁西黄牛(4)延边牛(5)晋南牛(6)南阳牛2.国外引进的品种海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛西婆罗牛、日本和牛。3.兼用牛品种西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。（三）肉羊品种1．肉用绵羊品种（1）夏洛莱羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品种（1）波尔山羊（2）马头山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品种1．新西兰兔2．加利福尼亚兔3．比利时兔（五）肉鸡品种1．地方良种肉鸡（1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡（4）浦东鸡（5）萧山鸡2．标准品种（1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡（六）肉鸭品种1．北京鸭2．狄高鸭3．麻鸭（七）肉鹅品种1．中国鹅2．狮头鹅3．太湖鹅二.肉的形态结构和性状肉：指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。（一）肉的形态结构肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织占20~30％．结缔组织占9~14％，骨骼占15~22％。1.肌肉组织肌肉组织：构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨