省大学生烹饪技能大赛策划书时间：201X年4月10日地点：昆明学院旅游学院烹饪实验楼（昆明市经济开发区浦新路2号）二、竞赛类别项目、参赛对象本届竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼三个项目。中餐热菜、中餐面点分别由两款菜品组成，参赛选手在规定时间内根据规程要求进行两款菜品的制作。中餐冷拼项目由一组冷拼组合构成，参赛选手在规定的时间内根据规程要求进行冷拼组合制作。参赛对象为高职院校2015年全日制在籍学生，不分年龄、性别、年级。三、组队方式和要求凡有开设与竞赛项目相应专业的高职院校、举办高职教育的本科院校都必须组队参加。各院校在自行组织校内选拔的基础上，单独组队参加全省大赛。本届竞赛只设个人赛，各参赛队以学校为组队单位，每个学校不超过2队。四、竞赛时间安排与流程项目日期场次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间个人赛中餐烹饪中餐面点中餐冷拼2015年4月10日第1场8:008:30-10:30烹饪实验楼第2场10:0010:30-12:30第3场13:3014:00-16:00第4场15:3016:00-18:00五、评分方法、评分细则（一）评分方法前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由3位评委对每位选手现场表现进行评判、各自打分，后场评分由4位评委对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（二）评分细则1.中餐热菜项目评判内容及分值设置所占权重分数总分中餐热菜作品A质量：100分40%40分100分作品B质量：100分40%40分操作过程：100分20%20分（1）操作过程①操作流程（30分）：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。③原料使用（20分）：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，主味突出，质感自然得体，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显。③创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观。2.中餐面点项目评判内容及分值设置所占权重分数总分中餐面点作品A质量：100分40%40分100分作品B质量：100分40%40分操作过程：100分20%20分（1）操作过程①操作流程（30分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，按时完成，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③原料使用（20分）：原料“选取”符合面点设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。④卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。3.中餐冷拼项目评判内容及分值设置所占权重分数总分中餐冷拼作品质量：100分80%80分100分操作过程：100分20%20分