珍极米醋工艺流程图第一节简介第一节简介三、食醋的种类第二节制醋的原料及处理4添加剂：改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。二、各种常用淀粉质原料的特点1高粱：淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米：去胚芽三、原料的预处理第三节食醋酿造用微生物第三节食醋酿造用微生物一、曲霉菌二、酵母菌必需的有磷、钾、镁3种元素。由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。(2)酶系特征醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。酒精的耐受力：醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。对食盐的耐受力：对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。3常用的醋酸菌(2)沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用菌种之一。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。该菌由酒精产醋酸的转化率平均达到93%～95%。第四节食醋生产中的生化变化3醋酸发酵二、食醋色、香、味、体的形成2食醋的香气3食醋的味4食醋的体态第五节糖化剂及其制备①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。②液体曲：以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。二、糖化剂的制备(2)麸曲制作的工艺流程入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，可间歇通入于风。培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。2、液体曲(1)特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养，得到含有丰富酶系的培养液，这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状态下完成的。节约原料，原料利用率高，劳动效率高，可实现机械化生产。(2)工艺流程原料→配料→蒸煮→冷却→入发酵罐→接种通风培养→液体曲①原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。②蒸煮：135℃，40～50min。③冷却：31～32℃。④入灭菌的发酵罐，接种量5～10%。通无菌空气培养，30～32℃培养36h。第六节酒母及醋母的制备二、醋母的制备第七节常用的酿醋方法第七节常用的酿醋方法5生料酿醋：原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完善。二、固态发酵法制醋工艺流程麸曲酒母甘薯干→粉碎混合→润水→蒸煮→摊冷过筛→搅匀→入缸淀粉糖化及酒精发酵细谷糠水→（倒醅）拌匀→（调醅）醋酸发酵→（倒酿）加盐→后熟→淋醋→陈醋醋酸菌种子粗谷糠→澄清→加热→装坛→成品操作方法④淀粉糖化及酒精发酵。醋醅入缸后，室温保持在28℃左右。当醅温上升至38℃时，进行倒醅，经过5～8h，醅温又上升到38～39℃，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅温在38～40℃间，每天倒醅1次，2d后醅温逐渐降低。第5d，醅温降至33～35℃，表明糖化及酒精发酵已完成，此时，醋醅的酒精含量可达到8%左右。⑤醋酸发酵。酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠10kg以及醋酸菌种子8kg。应控制醅温在39～41℃，不得超过42℃。通过倒醅来控制醅温并使空气流通，一般每天倒醅1次，经12d