第二章水2.1食品中的水分含量及功能2.1.1水分含量▪一般生物体及食品中水分含量为3～97%•水在生物体内的含量约70~80%水在动物体内的含量特点随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。不同部位水分含量不同：皮肤60~70%；肌肉及器脏70~80%；骨骼12~15%。水在植物体内的含量特点•营养器官组织（根、茎、叶的薄壁组织）含量最高70~90%。•繁殖器官组织（种子、微生物的孢子）含量最低12~15%。某些食品的水分含量表2—1食品水分含量(%)白菜，菠菜90—95猪肉53—60新鲜蛋74奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3—8奶油15--202.2水的功能2.2.1水在生物体内的功能1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行3.营养物质，代谢载体4.热容量大，调节体温5.润滑作用此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。2.2.2水的食品功能1.食品的组成成分2.显示色、香、味、形、质构特征3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶4.影响鲜度、硬度5.影响加工，起浸透、膨胀作用6.影响储藏性2.3水的物理性质2.3.1水的三态1、以水—汽（100℃/1个大气压）2、水—冰（0℃/1个大气压）3、汽—冰（>0℃/611Pa以下）特点:具有水、汽、冰三相共存（0.0098℃/611Pa）**2.3.2水的重要物理性质•水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高.**原因:水分子间存在着三维氢键缔合的缘故１水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%(1.62ml/L).实际应用:这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题2.水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降低。实际应用:(1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质(2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮，低酸性的罐头的杀菌(3)高原上做饭应采用高压3.水的比热较大水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。使得水温不易随气温的变化而异。比如海洋性气候就是如此。4.水的介电常数很高,水的溶解能力强20℃时，水为80.36，生物体的干物质的介电常数为2.2~4.0。介电常数高，可促进电解质的解离，所以对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解是非常重要的。5.冰的导电系数与热传递系数均比水的大，分别大3倍与4倍也就是说，在一定的环境中，冰改变自身的温度要比水的快得多，所以同一食物的解冻要比冻结快得多#2.4食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(1)2.4.1水分状态2.4.1.1结合水（束缚水，boundwater，化学结合水）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂单分子层水（monolayerwater）:与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。约为总水量的0.5%。多分子层水（multilayerwater）:处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。#2.4食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(2)2.4.1.2自由水（freewater）（体相水，游离水，吸湿水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。毛细管水：毛细管径>0.1um,约为几~几十um时,其内的水属于自由水。自由流动水（截留水、自由水）#2.4食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(3)2.4.2水溶质间的相互关系2.4.2.1水与离子和离子基团的相互作用作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键；破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力#2.4食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(4)2.4.2.水与可形成氢键的中性基团的相互作用水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥”Η││∣—Ν—Η……Ο—Η……О＝С—#2.4食品中的水分状态及与溶质间的相