浓基础研究目品科字,夕亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究陈海华’,许时婴,王璋莱阳农学院食品科学与工程学院,山东青岛江南大学食品学院,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡摘要通过盐溶肉蛋白一亚麻籽胶一混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用。并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力。关健词亚麻籽胶盐溶肉蛋白作用机理超微结构一·,一,以川,』目,肠伪,为恤,。始,月口以川,而匀,,加眼比一妙,巾即币,证兀加花朋。”迎,,汉沈囚姆曰“切胎吐‘云戒璐化似活】几以眨劝山迈训众抽川山,仙价山”‘似和一而”℃中图分类号文献标识码文章编号一仪阵侧为一一多糖与蛋白质的相互作用广泛发生在生物体系内’。一材料与方法蛋白质多糖混合凝胶是一个复杂的体系,其中存在着一、一一蛋白质蛋白质之间多糖多糖之间以及蛋白质多糖材料,之间的相互作用多糖在蛋白质胶凝过程中所起的作用亚麻籽胶新扭绿旗企业集团生物科技有限公、、、也因多糖的种类蛋白的种类以及体系的离司猪后腿肉剔除筋键、脂肪后,切成小块装于保,。‘·子强度等不同有很大的差异许多学者在模拟体鲜袋,一℃以下冻藏,使用前于℃下解冻无锡,系中对肉蛋白与多糖的交互作用进行研究后发现在凝天润发超市。,胶的形成过程中静电相互作用是这两种大分子之间的仪器与设备,主要作用力而且这种作用力只发生在蛋白质和酸性多型流变仪英国公司物性,糖之间蛋白质和非离子型多糖之间几乎没有相互作测试仪英国公司一型扫描电子显。,用通常研究蛋白质和多糖之间的作用力可以通过微镜公司一型离子溅射仪公,添加各种对凝胶的形成具有稳定或去稳定作用的试剂司一型临界点干燥仪一公司一来确定对三维网络结构的形成或维持有贡献的分子间作高速组织捣碎机上海标本模型厂。。,用力的类型和能中和大分子所带的电荷方法,,可以还原二硫键具有破坏氢键的作用通·一盐溶肉蛋白亚麻籽胶混合物的制备过添加这些试剂可以判断分子间的作用力是静电相互作、。盐溶肉蛋白的提取用二硫键还是氢键作用作者前面的研究中发现亚、一‘吕,新鲜肉糜与冰水提取液麻籽胶与肉蛋白之间存在相互作用,本文主要研究亚,。万。的溶液中含有按乃麻籽胶与盐溶肉蛋白的相互作用机理比收稿日朋一一作者简介陈海华一,女,副教授,博士,研究方向为食品科学与工程。夕从,目成字嵌墓础研究的比例混合捣成肉糜一℃静置用离从图可以看出,盐溶肉蛋白在加热过程中,其心力在℃下离心上清液用层滤布过滤一去离贮能模量,有两个台阶,说明盐溶肉蛋白在加热过程中子水稀释至盐浓度小于】离心收集沉淀一再用经历两个阶段的热变性,其中一个组分先变性,另一提取液溶解沉淀重复上述过程次得到沉淀,即个组分需在更高的温度下变性。首先,随着温度的升’’。高,逐渐增加,当温度达到,、时,出现第一,,混合物的制备个峰值这是因为肌球蛋白头部的分子发生聚集分,。,’与按不同比例混匀℃静置过夜样品子的构象发生转变胶凝开始当温度继续升高,,,,进行和流变性质分析。持续增加当温度达到。时开始保持恒定表,一明肌球蛋白分子的构象发生进一步的转变由于肌球蛋混合凝胶的制备白的尾部发生螺旋一蜷曲的转变,并且大部分的肌球蛋与按不同比例混匀℃加热℃静置,,、。白分子展开发生交联从而形成具有一定硬度的过夜凝胶样品不可逆的热致凝胶。混合物流变性质的测定选择中的不锈钢平行板测量系统平行板间隙衰盐溶肉蛋白一亚麻籽胶沮合物的变性沮度及,,对应的贮板一’从℃开始以℃升温至℃测定升温能下运·忍’。橄和过程中’的变化巾凝胶强度的测定样品一对应的贮能模采用物性测试仪的型探头,测试速下黔丝争,,呢气一︶︸曰弓‘度为,形变,测定凝胶破裂所需要的最大月洲。力为凝胶强度⋯肠州析水率的测定,凝胶的重量为在的离心力下心,离从表可知盐溶肉蛋白在加热过程中有个热变,,后用滤纸吸干上部的水分再称重并进行计算,性峰贮能模量突然增加时的温度峰温分别为℃超微结构的测定和℃,随着亚麻籽胶的添加,,,和。明显增加,最大分别增加了约℃和℃。另外,从表,一析水率阴卜也可以看出,随着亚麻籽胶的添加量增加,一混合物的’也明显增大,表明随着亚麻籽胶的加入,混凝胶样品一饿酸固定几磷酸盐缓冲液合物体系的弹性成分增加。上述结果表明亚麻籽胶与盐、、、漂洗数次一过夜—和溶肉蛋白发生了相互作用乙醉梯度脱水一醋酸异戊酷梯度脱乙醇一临界点干亚麻籽胶对盐溶肉蛋白凝胶质构的影响