西餐服务与管理一、西餐简介（WesternFoods）西餐的六个M二、西餐知识（一）西菜的主要特点（二）西菜的主要菜系及其特点（三）西菜的组成三、西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪一：西餐的六个M（一）西菜的主要特点西方人六不食口味香醇五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）（二）西菜的主要菜系及其特点英式咖喱牛肉法国菜特点是：1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；2、讲究吃半熟或生食3、用酒调味4、除了酒类，还要加入各种香料5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6、法国人爱吃冷盘菜7、非常注重餐具的使用8、客前烹制表演（法式服务）法国香草焗蜗牛法国鹅肝美式菜意大利菜海鲜汤蒜椒意粉西班牙厨师拼盘俄式菜俄式牛肉素菜卷头盆（开胃品）汤类副盆（鱼类、面包）主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）甜点餐后咖啡、茶1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜红葡萄酒甜酒法国香槟四、西餐服务的种类与特点美式服务俄式服务法式服务英式服务又称家庭式服务，服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次送给每一位顾客。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭气氛浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏慢。在美国和某些欧洲国家，家庭式餐厅很流行，这种家庭式餐厅通常采用英式服务。中式服务中式服务也称为中餐服务。它是以中国传统的餐饮服务、地方特色的餐饮服务为基础，结合法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务等服务方法而成。由于中国地域广，民族多，因此各地中式服务各有特色。综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多中餐和西餐宴会采用综合式服务。通常，使用美式服务上开胃菜、沙拉和汤，使用俄式服务上主菜，使用法式服务对某菜进行烹调或切配表演。通常不同的宴会主题，餐饮服务组合方式也不同，这与宴会的种类和需求，宴会消费水平相关。自助式服务自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，顾客自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。自助式服务可分为自助式零点服务和自助式宴会服务等。西餐的进餐礼仪目录服装女士优先坐姿语言用餐习惯西式正餐服务（二）餐前准备工作1.准备物品（1）不锈钢餐具。（2）瓷器类餐具。（3）玻璃杯。（4）服务用具。（5）酒水。2.摆台按标准要求摆台。3.餐前检查（1）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。（2）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。（3）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。（4）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。（5）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。（6）检查面包、黄油等是否已经备足。（7）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。（8）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。（三）西餐正餐服务规程1.迎领服务（1）礼貌问候。（2）询问预订。（3）引入餐厅。（4）拉椅让座。（5）复位记录。2.餐前服务（1）呈递菜单。（2）铺餐巾。（3）开胃酒服务。（4）面包、黄油服务。3.点菜服务（1）询问。（2）介绍。（3）记录。（4）传送。4.点酒服务酒单应在点菜以后及时送上。酒单无需每人一份，但应向全桌客人展示后呈递给准备点酒的客人。与点菜相同，值台员也应及时向客人介绍、推荐与所点菜肴相匹配的各种酒类。因西餐中菜肴与酒水的搭配有一定的规律，所以要求值台员熟悉酒菜搭配知识，但应尊重客人的选择。西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：（1）头盆。食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。（2）汤。渴汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。（3）鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（RoseWine）。（4）肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。（5）奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。（6）甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒（SparklingWine）相配。香槟可与任何菜肴相配。接受点酒时应按要求填写酒水订单，并询问客人上酒时间。5.酒水服务（