天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的研究的综述报告摘要：腌腊肉作为一种广受欢迎的肉制品，容易受到氧化的影响而影响质量。天然抗氧化剂和可食性膜被广泛研究其对腌腊肉抗氧化效果的影响。本综述报告将对相关研究进行概述和总结，以期提供对未来开发更加健康、安全、可持续腌腊肉制品的一些启示。关键字：腌腊肉；天然抗氧化剂；可食性膜；抗氧化效果1.引言腌腊肉是一种传统肉制品，受到广泛的欢迎。但是，由于腌腊肉中的脂质、色素蛋白和其他营养成分容易受到氧化的影响，导致质量下降、变质加快。因此，寻找抗氧化剂和可食性膜成分以提高腌腊肉的品质和保质期成为了一个研究热点。2.天然抗氧化剂对腌腊肉制品抗氧化效果的影响天然抗氧化剂在腌腊肉制品中的应用是避免化学抗氧化剂可能对人体健康产生的不良影响和降低制品的成本的一种有效途径。研究发现，天然抗氧化剂如多酚、花青素、黄酮类化合物和维生素类化合物都可以有效地减缓腌腊肉制品中的氧化反应，从而延长其保质期，提高其品质。一些研究表明，红薯叶和葡萄籽提取物中的多酚类化合物能够有效地延缓腌腊肉中的氧化反应，从而延长其保质期和改善其质量。另外，石榴皮提取物和橄榄叶提取物中的黄酮类化合物也具有类似的抗氧化效果。此外，维生素C、E和胡萝卜素等营养素也具有明显的抗氧化作用。3.可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的影响可食性膜是一种以天然高分子物质为基础制成的薄膜，具有良好的生物相容性和可降解性，并且在食品保鲜和包装方面被广泛研究和应用。关于可食性膜材料的选择，如壳聚糖、淀粉、海藻酸和明胶等，在腌腊肉制品中的应用都已经展开了广泛的研究。一些研究表明，以明胶和壳聚糖为主要原料的可食性膜在腌制过程中可以有效地控制腌腊肉中的氧化反应。其中，壳聚糖可食性膜的应用可以增加腌腊肉中的保水性和柔软性，同时减少质量损失和细菌感染的风险。同时，淀粉类可食性膜还具有显著的保鲜效果。4.天然抗氧化剂和可食性膜的联合应用研究发现，天然抗氧化剂和可食性膜的联合应用可以增强腌腊肉制品的抗氧化效果和保质期。例如，以明胶和花青素为主要原料的可食性膜可以显著地减缓腌腊肉的氧化反应，同时提高其抗氧化性能、色泽和质地。另外，石墨烯氧化物、石墨烯和纳米银等纳米材料的应用也可以在一定程度上提高腌腊肉制品的抗氧化效果。5.结论和展望天然抗氧化剂和可食性膜在腌腊肉制品中的应用已经有了不少进展，但是还有许多问题需要进一步解决。未来的研究可以着重关注以下几个方面：①开发更加优异的天然抗氧化剂和可食性膜材料；②研究抗氧化剂和可食性膜的联合应用；③探究不同天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品的不同影响；④深入研究不同防护材料的物理、化学及生物学特性对腌腊肉制品的影响；⑤方便面等其他食品中的应用。同时，也需要加强质量监管提高产品质量。参考文献：[1]李莉，刘妙敏，刘秀峰，等.天然抗氧化剂在腌制猪肉制品中的应用研究[J].食品研究与开发，2017，38(24)：97-101.[2]易旭军，何景阳，罗梓莹，等.可食性膜材料在肉制品保鲜领域应用研究进展[J].肉类研究，2019，33(4)：71-74.[3]王宇，刘豪杰.天然材料在腌制猪肉制品中的应用研究进展[J].中国调味品，2020，45(9)：30-36.