三)腌腊肉制品标准编制说明1（常用版）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）《腌腊肉制品》企业标准编制说明一、任务来源、产品性能特点、企业标准起草过程等有关情况***************（以下简称本公司）根据市场需求，研制开发了腌腊肉系列产品，为贯彻《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》，特制定本企业标准（Q/SWTY0001S-2021《腌腊肉制品》），作为企业组织生产、质量控制、监督检查及销售的的依据。本产品的分类如下（如有分类的话）：表1分类类别配料主要工艺风干肉类食盐、酱油、白砂糖、味精、料酒、天然香辛料。剖选、洗净、腌制、风干、包装、成品咸肉类食盐、酱油、白砂糖、味精、料酒、天然香辛料。剖选、洗净、腌制、包装、成品腊肉类食盐、酱油、白砂糖、味精、料酒、天然香辛料。剖选、洗净、腌制、烘烤、烟熏（或不烟熏）、包装、成品本公司产的腌腊肉制品系列风味独特，色、香、味、形俱佳、口感独特、营养丰富。本标准由本公司具有多年实践经验和扎实专业理论知识及标准化的专业技术人员起草编写，起草过程中贯彻执行和参照了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法；起草成员主要包括：孙建明、陈先锋、吴金华、黄杰。二、企业标准编制原则。与现行的法律、法规、规章和食品安全国家标准、地方标准的关系及贯彻执行情况企业标准制定原则1、符合国家相关法律法规的要求；2、所有技术指标都与相关产品的国家标准、行业标准或地方标准的对应指标相符；3、结合本企业的实际情况。本标准的编写按照GB/T1.1-2021《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》规定的格式并设定规范性技术要素内容。本标准的感官指标、理化指标和微生物指标按照或参照GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》、GB2760-2021《食品添加剂使用标准》及《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》中关于“腌腊肉制品类”的有关规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果确定。产品的销售包装标志按GB7718-2021《预包装食品标签通则》规定执行。净含量按照国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》执行。本标准中的试验方法执行了国家相关检验方法标准规定。三、与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况为提高本标准的科学性，本公司查阅了可类比的GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》并将本标准的食品安全质量指标与上述标准比较如表1所示：表2食品安全质量指标比较理化项目本标准GB2730-2005过氧化值(g/100g)≤板鸭≤2.50，其他≤0.50板鸭≤2.50，其他≤0.50酸价（以脂肪计）(mg/g)≤板鸭≤1.6，其他≤4.0板鸭≤1.6，其他≤4.0挥发性盐基氮a(mg/100g)≤45——苯并（a）芘b/（μg/kg）≤55铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.20.2无机砷（以As计）/(mg/kg)≤0.050.05镉（以Cd计）/(mg/kg)≤0.10.1总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.050.05亚硝酸盐/(mg/kg)≤3030a仅适用于腌猪肉制品。b仅适用于经烟熏的腌腊肉制品。企业标准制定过程中所进行的必要的验证情况详见表3：（检测结果与标准要求的符合情况）表3验证结果与本标准比对理化项目本标准验证结果过氧化值(g/100g)≤板鸭≤2.50，其他≤0.500.42酸价（以脂肪计）(mg/g)≤板鸭≤1.6，其他≤4.01.5挥发性盐基氮a(mg/100g)≤45——苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5——铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.20.07无机砷（以As计）/(mg/kg)≤0.05<0.05镉（以Cd计）/(mg/kg)≤0.1<0.01总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.05<0.02亚硝酸盐/(mg/kg)≤302a仅适用于腌猪肉制品。b仅适用于经烟熏的腌腊肉制品。五、实施企业标准的设备和人员等方面的说明：公司为本产品的开发与生产引进了一批先进的设备、仪器，其中生产设备包括：解冻设备、熬卤设备、风干生产线、连续煮制锅、单机煮制锅、真空包装机、塑料薄膜封口机、全水循环式杀菌锅、微波杀菌设备等；化验设备有电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、超净工作台、菌落计数器、生物显微镜、灭菌锅、电子天平、分析天平等。公司注重质量管理，具有一支设备精良、技术水平一流的科研队伍。拥有中级以上职称4人，全部管理人员都参加了本公司组织的食品安全基本知识、保证食品安全的基础培训，生产工人全部经过本公司自已组织的食品安全基本知识、食品加工操作过程要求、清洁和卫生要求、硬件设施卫生要求的培训。公司专业技术人才占公司员