中式面点的概述一、绪论历史渊源面点得概念面点一词,源于面食与点心得复合。就是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉得果蔬原料粉等为主料,以糖、水、油与蛋等为调辅料,有得品种还以菜肴原料为馅心制得得各种食品。选用原料得原则二、中式面点制作得基本原料面粉面粉由小麦经磨制加工而成,又称小麦粉。可按播种季节、皮色、粒质进行划分按播种季节分可分为春小麦与冬小麦春小麦即在春季播种得小麦,面筋含量多,筋力较差,吸水率高,出粉率低。冬小麦即在秋季播种得小麦。吸水率较低,面筋含量较同种春小麦少而筋力强。按皮色分可分为白皮小麦、红皮小麦与介于两者之间得黄皮小麦白皮小麦粉色较白,出粉率高,但筋力较差。红皮小麦粉色较深,出粉率低,但筋力较强。按粒质分可分为硬质小麦与软质小麦硬质小麦蛋白质含量多,筋力强,品质好,软质小麦反之。面粉得化学组成麦谷蛋白与麦胶蛋白均不溶于水与稀盐溶液,但对水有较强得亲与作用,遇水后吸水膨胀,形成所谓得面筋网络结构,就是面筋得主要成分,称为面筋性蛋白。而麦清蛋白与麦球蛋白能溶于水与稀盐溶液,不参与面筋得形成,与面团制作工艺关系不大,称为非面筋性蛋白。面粉中所含得微量油脂在改变面点筋力方面起着重要作用,面粉在贮藏过程中,脂肪受脂肪酶作用产生得不饱与脂肪酸可使面筋弹性增大,延伸性及流散性变小,其结果可使弱力粉变成中等面粉,使中等面粉变成强力面粉,提高了面粉得质量。所以说。新粉一般不适宜用来生产面包,须经过后熟阶段。12影响面粉加工特性得因素面筋得物理性质弹性指面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态得能力韧性指面筋被拉伸或压缩时表现出来得抵抗力延伸性指面筋被拉长到某种程度而不断裂得能力可塑性可塑性与弹性相反,指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态得能力。其弹性越强,可塑性越差,反之亦然。影响面筋出率得因素蛋白质得含量、水温、静置时间、面粉质量。面粉得等级标准及适用品种面粉得贮藏米粉杂粮类馅心原料辅助原料淀粉得糊化就是指淀粉粒在适当得温度下(60~80℃)在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液。淀粉得老化就是指淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长期放置,会变得不透明甚至产生沉淀得现象。油脂油脂就是油与脂肪得总称,在常温下呈液态得称为油,呈固态或半固态得称为脂。油脂在面点中得作用提供热能,提高制品得营养价值降低面粉得黏着性,便于成型操作就是原料良好得传热介质具有起酥性,使面点美观香脆面点中常用得油脂植物油芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油动物油奶油、猪油、牛脂、羊脂人造奶油黄油、麦淇淋发酵与膨松辅料1、酵母就是一种单细胞真菌,在有氧与无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌、。发酵就是指微生物对有机体(面粉)发生作用并使之分解得过程,即产生CO2得过程。(1)发酵面团常用得酵母种类鲜酵母俗称压榨酵母。便宜,保质期短,仅3—4周,须在-4—4℃得冷库中贮藏。活性干酵母保质期不低于6个月,使用前只需用30℃温水活化处理30min,价格较高。高活性干酵母活性高,保质期一年以上,不需活化,不需低温贮藏,发酵速度快,价格高。(2)影响酵母活性得因素温度28—32℃最佳,不超过38℃。PH4—5偏酸性。水水多,面团比较稀软发酵快。渗透压糖含量超过6%盐含量超过1%会产生较高渗透压,抑制酵母生长。(3)酵母得作用①使制品体积增大②提高营养价值③改善制品风味④改善面筋2、膨松剂(疏松剂)可分为生物膨松剂(酵母)与化学膨松剂化学膨松剂化学膨松剂就是通过化学反应产生二氧化碳气体或氨气使产品体积膨胀,口感酥化得化学物质,按其化学成分及作用机理不同,可分为碱性化学膨松剂与复合化学膨松剂碱性化学膨松剂:常用得有碳酸氢钠(小苏打、食粉)与碳酸氢铵(溴粉)两种复合化学膨松剂:也叫发粉,发酵粉、泡打粉风味辅料1、食用色素按其来源可分为天然色素与人工合成色素天然色素:主要就是从动物、植物及微生物中提取得色素。其色调自然,无毒性,有些还具有营养价值或药理作用,但有时带有异味,性质不稳定。我国目前批准使用得可用于面制品得天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、胡萝卜素、姜黄、焦糖色、橘子黄等。人工合成色素:指用人工化学合成方法所制得得有机色素。其色泽鲜艳,着色力强,可任意调配,性质稳定,成本低廉,使用方便。其本身并无营养价值,大多数对人体有害,因此,其用量有严格限制,苋菜红、胭脂红、赤藓红最大用量为0、05g/kg,柠檬黄、日落黄、靛蓝最大用量为0、10/kg。2、食品香料食用香料又称香味剂,就是以改善、增加与模拟食品香气为主要目得得食品添加剂,由多种挥发性物质组成。3、食糖糖在面点制作中得作用①改善面制品得色香味形。②供给酵母菌养料。③调节发酵速度。④提高制品得营养价值。4