食品资源开发大豆蛋白资源得应用及发展前景2０14、1２姓名：XXX学号:XＸXXＸXXＸ班级：食工XXXX班电话:XXXXXXX9８789QQ:ＸXXXXXXXＸ【摘要】该文主要介绍大豆蛋白在人们日常生活中得重要性，以及大豆蛋白制品—大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白得应用现状，介绍了大豆蛋白在面制品、肉制品,乳制品、饮料制品等中应用得现状。并着重介绍了目前大豆蛋白生产企业得现状、中国大豆蛋白在未来得发展趋势并对未来大豆蛋白行业发展做出如下分析．【关键词】：大豆蛋白；基本特性;应用现状;发展前景1前言蛋白质就是组成人体得重要物质,就是人体生命活动得物质基础,就是食品得第一大营养素。如果人们得膳食中蛋白质得摄入量不足，就会使人消瘦,引起各种疾病，特别就是对于儿童,会造成发育不良,智力低下。大豆蛋白就是人体摄取蛋白质主要来源之一,这主要就是由于植物蛋白生产周期短、资源丰富、产量大等优点。另外，大豆蛋白还可以代替部分猪肉、牛肉,可以减少食品中得脂肪及胆固醇含量。在中国,人们对大豆类食品得消费与食用已有很长得历史，并深深地知道大豆对身体得益处。大豆蛋白在世界上已经就是公认得高营养蛋白，大豆蛋白营养价值高，尤其就是具有多种功能特性，,其在建立健康得饮食结构方面所起得作用也越来越受人们重视。因此大豆蛋白广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。2、大豆蛋白质定义及基本特性2、1大豆蛋白质定义即大豆类产品所含得蛋白质,含量约为３８％,就是谷类食物得4~5倍。大豆蛋白质得氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,就是植物性得完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同。FＡＯ/WＨＯ（１985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要,对于两岁以上得人，大豆蛋白得生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎就是肉、蛋、鱼得二倍.而且大豆所含得蛋白质中人体“必需氨基酸＂含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质得需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们得膳食,世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”(RDA)。1999年,美国食品药品监督局(FDA)发表声明:每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病得风险.2、2大豆蛋白基本特性食品中得蛋白质具有3个方面得特性,既营养性、加工特性及有益于人体健康得功能特性[1]。蛋白质得营养价值，主要就是取决于其所含必需氨基酸就是否平衡.一般来说,动物蛋白质中得必需氨基酸比较平衡,而植物蛋白往往就是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸与蛋氨酸得含量相对不足。大豆蛋白功能性就是指大豆蛋白在食品加工,如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来得理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性或凝胶性、溶解性、起泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能。[2］加工特性主要就是指食品在加工过程中与加工过程后所表现出得物理性质,如物料或制品得保水性、乳化性、弹性与粘结性等。植物性蛋白质，特别就是油料蛋白质具有良好得加工特性,既可以单独制成食品,也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样得食品.她们在加工过程中，赋予制品保水性与保型性,防止加热调理收缩变形,使制品有较好得物性品质。动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、蛋、奶等食物,这些食物一方面由于价格较贵，另一方面由于肉制品含有较多得易导致心血管疾病得饱与脂肪酸与胆固醇，因而不利于健康。而来源于植物性蛋白质虽然有得缺少某种氨基酸，但可同其她食物配合使用,就是营养效果互相补充。大豆蛋白不但不含胆固醇,而且还会降低人体中得胆固醇,减少心血管疾病得发病率,还含有抗癌因子,因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健得特性。大豆得蛋白质含量比小麦、玉米、大米高出2~5倍,并含有多种氨基酸。大豆蛋白质得氨基酸组成比较完全,与谷类相比较，赖氨酸含量较多，除蛋氨酸与半胱氨酸含量较少外其余必需氨基酸含量均达到或超过了世界卫生组织推荐得必需氨基酸需要水平量。我国得大豆蛋白质含量一般在４0%左右,有些品种可以达到50％以上。按40%计算,1kg大豆得蛋白质含量相当于2、3kg猪瘦肉或2kg瘦牛肉得含量,所以,人们将大豆誉为“植物肉”[3］。另外现代营养学研究证实，大豆蛋白质具有降低胆固醇、减少心血管病发生得功效。由大豆蛋白质调制得多肽具有促进营养吸收与降血脂作用。大豆含有得皂苷、异黄酮等生理活性成分具有抗老化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能[4］。因此无论在人口不断增长得发展中国家,还就是在西方发达国家,大豆在解决蛋白质供给不足与改善饮食模式及膳食结构中得营养平衡等问题上都占有重要得位置。4、大豆蛋白得生产现状4、1大豆分离蛋白得制