（二）大豆的营养成分（1）甘油酸酯（脂肪酸甘油酯）大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，约占总脂肪酸量的60%以上，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，具有阻止胆固醇在血管中沉积的作用，被美国FDA称为健康食品。（2）磷脂大豆油中含有1.1%~3.2%的磷脂，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，是人体大脑和肝脏所必需的物质。卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。脑磷脂具有加速血液凝固的作用。（3）不皂化物：含0.5~1.6%，主要是甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。3．1可溶性碳水化合物蔗糖5%。水苏糖4%、棉子糖1%，称为大豆低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。成年人每日摄入2~3克大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖），能使肠道内的双歧杆菌充分增长，而产气夹膜杆菌和其它梭状芽孢杆菌等有害细菌有所下降。3．2不溶性碳水化合物包括果胶质、纤维素、淀粉（0.4-0.9%）是一种优良的膳食纤维。（三）酶及抗营养成分（2）大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，产生豆腥味。脂肪氧化酶对热不稳定，温度大于84℃时，脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底，通过湿热处理或远红外处理或用半胱氨酸和柠檬酸将其浸泡液pH值调至3.5左右钝化酶活性。2、脲素酶（抗营养因子）易受热失活，且容易准确测定，常作为豆制品加热处理程度的指标。3、胰蛋白酶抑制素（抗营养因子）其毒性是可引起胰脏肿大。在湿热条件下易失去活性，通常在100℃处理20min或120℃处理3min均可使其活性丧失90%以上。4、血球凝集素（抗营养因子）引起红血球凝聚，加热很快失去活性。5、皂苷（抗营养因子）具有溶血和毒性作用，起泡性强，对热稳定。但具有抗氧化、抗炎、抗溃疡、抗过敏等功效。6、异黄酮（功能性因子）：具抗氧化作用。二、大豆蛋白质的溶解性3、与pH值的关系（p286）4、与盐浓度的关系当pH值为7～10时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当pH值为4～5时，添加食盐可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的NaCl溶液中，大豆蛋白质在pH4～5时的溶解指数由原来的10%增至40%～50%。盐溶液的种类不同，溶解度也不同：阴离子：F﹤C2O2﹤Cl﹤SO4﹤Br﹤I阳离子：Ca﹤Mg﹤Li﹤Na﹤K5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系四、大豆蛋白的变性1、大豆蛋白的热变性热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响2、冷冻变性五、大豆蛋白质的功能特性（1）大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成的决定性因素。浓度为8~16%的大豆蛋白质溶胶，经70~80℃以上加热，冷却后即可形成凝胶。浓度越高，凝胶强度越大，浓度低于8%时，仅用加热的方法不能形成凝胶，只有在加热后及时调节pH值或离子强度，才能形成凝胶。7s和11s成分才有凝胶性，11s组分凝胶的硬度、组织性高于7s组分凝胶。(2)蛋白质浓度增加后，需提高加热温度（如浓度从8%增加到16%，温度需要从75℃提高到100℃），才能达到最高的凝胶性能。2、乳化性大豆蛋白质浓度为9%时，发泡效果最好，但泡沫稳定性差。将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性和泡沫稳定性会大大提高。等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白质溶解的pH值，大多也就是有利于发泡的pH值，以偏碱性的pH值最为有利。最佳发泡温度一般为30℃左右。脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，可增加泡沫的稳定性。4、吸油性5、吸水性思考题1、大豆中有哪些抗营养物质？2、大豆蛋白加热变性后的性质会发生哪些变化？3、大豆蛋白的分级组分有哪些？对豆制品加工有何影响？4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？第二节传统豆制品的加工豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件:1、热变性改变蛋白质的构型，使多肽链展开，若不发生热变性，即使加凝固剂，只能使蛋白质沉淀；2、添加凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，蛋白质分子间相互吸引，先构成线型结构，再相互交织在一起形成网络结构。二、传统豆制品生产的原辅料（3）GDL：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），适合做原浆豆腐。三、传统豆制品生产工艺3、磨浆(二)凝固与成型——豆腐“浆稀点不嫩、浆稠点不老”，浓度低，形成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。3、成型将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和韧性的豆制品。破脑→上脑→压制→出模冷却（2）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。（3）压制：重物直接加压或液压，压力1~3kPa，68~70℃，15~25分嫩豆腐含水90%左右，老豆腐80~85%。豆腐干上板浇制5~6cm压榨，出包切块，含水60~65%干