生猪肉品品质检验培训什么是肉品品质检验？第一章生猪屠宰检验与处理第一节检验要求二、检验人员的资质要求：根据《生猪屠宰管理条例》及其《实施管理办法》规定，肉品品质检验人员具备中等专业以上或同等学历，并经过培训考核合格，方能持证上岗。三、检验人员素质要求：1.爱岗敬业、公平公正公开、品德良好2.具备较高的基础理论和熟练的检验技术，能对病害生猪及产品进行正确判断。第二节宰前检验与处理宰前检验的工作职责（要点）1.做好索证和进场货证验收工作。2.验证经宰前检疫后的生猪情况；发现有漏检、误检、无耳标的生猪及时剔除。3.根据实际情况，做好病健分圈。并对隔离观察的生猪作出及时的处理措施。4.按照生猪屠宰工艺要求，监督屠宰生猪停食时间。并对监督情况做好记录，备案留查。5.定时观察生猪的情况，发现问题及时处理。6.送宰环节要观察生猪的运动及爬坡情况。7.发现可疑的及时处理。8.严格按照宰前消毒制度，监督做好收购及待屠环节的消毒工作。9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。（保存时间2年）一、宰前检验的程序1.进场验收要点：验收检验；病健隔离；个别留查。2.待宰检验要点：巡查、记录、处理。3.送宰检验要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进行特别的检验。二、宰前检验的方法：以感官检查为主，必要时辅以快速检测。1.群体检查(1)静态观察：精神状态、立卧姿势、呼吸、外貌等(2)动态观察：头、颈、腰、背和四肢运动情况(3)饮食状态观察：饮食、咀嚼、吞咽及粪便情况2.个体检查：对异常个体，或正常猪群抽取5-20%检查，通过看、听、摸、检、叩等方式并结合快速筛检。生猪正常体征三、宰前检验的处理（三）急宰确认为无碍肉食卫生的普通病畜,及一般性传染病畜而有死亡危险时,可随即签发急宰证明,送往急宰。（四）缓宰经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似传染病而未确诊的牲畜应予缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及有无治愈希望，经济是否合算等因素确定是否可以进行急宰。（五）物理性致死牲畜的处理牲畜因挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等纯物理性因素而死亡时，对其处理应持谨慎态度。首先应查明是否确系物理性致死，例如被压死的猪往往是由于本身有病，体弱无力，或因发烧畏寒，潜入猪群、死后造成压死的假象。凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后2小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。若为病死或死亡超过2小时的，一律不许食用。…四、宰前检验记录第三节宰后检验与处理宰后检验是以病理解剖学、器官病理学检查为主，检验混入加工过程中的潜伏期、早期、轻症的病畜。但品检与病理剖检有所不同，它要求检验人员技术熟练，判断准确、快速。即“快”、“准”、“限”。快——剖检时瞬间作出判断；准——准确，遵循一定的检验方式和方法，剖检下刀准确，判断无误。限——剖检下刀范围有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。要检出潜伏期和轻症的病畜，宰后检验应选择最能反应机体病理机能状态的最敏感器官。同时要遵循一定的方式、方法和程序，并辅以实验室检验(一)宰后检验方法宰后胴体和内脏的品质检验，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、化学等实验室检查。1．视检即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，若视检见皮肤、结膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，喉、颈部肿胀应考虑炭疽和巴氏杆菌；应仔细检查肝脏和造血器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征性。2.剖检借助解剖器械,剖开观察胴体或脏器的隐蔽部分或深层组织的变化,如淋巴结的检验、肌肉旋毛虫、囊虫及内脏的检验。3.触检用于判定组织器官的弹性和软硬度。4.嗅检是上述检查方法的一种必要的辅助方法，用来辨别各种气味。对于没有明显特征变化的各种病理性气味均可用嗅检判断出来。如农药、性气味等。5.实验室诊断实验室诊断是感官检验的最后判定依据。推荐实验室的化验项目：黄脂黄疸的鉴别；新鲜程度的鉴别（硫化氢，氨，PH测定）；肉中水分测定；污染程度的测定（大肠菌群，沙门氏菌的测定）；瘦肉精的快速测定。（二）宰后检验要求宰后检验总的要求是要遵循一定的程序和顺序,迅速准确，避免漏检。1.剖检只能在一定的部位切开,且要深浅适度,切忌乱划和拉锯式的切割,以免造成组织切口过多或破坏病变,尽量保持肉的整洁,以保证肉的卫生质量和商品价值。2.检查肌肉时应顺肌纤维方向切开,非必要不得横切,以免形成巨大的切口,招致细菌的浸入影响产品质量。3．检查淋巴结时，应沿其长轴切开，为防止碰伤手指，任何时候都应