畜禽屠宰质量安全控制规范1范围本文件规定了畜禽屠宰产前、产中、产后质量安全控制要素及控制措施等要求。本文件适用于畜禽屠宰加工企业的质量安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛NY467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T1341家畜屠宰质量管理规范NY/T3469畜禽屠宰操作规程羊3术语与定义本文件没有要界定的术语与定义。4控制要素表畜禽屠宰质量安全控制包含产前、产中、产后3个环节，人员管理贯穿生产全过程；投入品管理等18个要素，生产用水等25个控制点，见表1。表1畜禽屠宰质量安全控制要素表环节控制要素控制点—人员管理健康状况、从业资格、工作要求生产用水（水质、监测）、包装材料（采购、贮存、出投入品管理入管理）产前货源管理采购、运输、入厂验收宰前管理静养、宰前检疫与检验1非洲猪瘟检测检测记录质量管理—屠宰交接记录、检测记录宰后检验检疫宰后检验检疫记录冷却白条出入库记录产中分割分割记录贮存出入库记录加工精加工记录包装张贴标识标签生产过程检查生产过程检查记录产品检测检测记录产品运输—产后溯源管理溯源程序、召回程序、记录保存视频监控过程管理5控制措施5.1人员管理5.1.1健康状况检验检疫人员、屠宰管理人员、屠宰加工人员和检测人员应无人畜共患疾病，每年应至少进行健康检查1次，合格后方可上岗。5.1.2从业资格应对从事检验检疫、屠宰、分割、加工、检验检测和卫生控制的人员进行专业培训，经考核合格后方可上岗。5.1.3工作要求人员卫生要求应符合GB12694的要求，进入屠宰加工车间应更换清洁的专用工作服和鞋靴，戴好工作帽和口罩，头发不应外露；不应佩戴首饰、手表等饰品，不应化妆。洗手消毒，经过消毒通道后（消毒池），方可进入。5.2产前环节5.2.1投入品管理5.2.1.1生产用水生产用水水质应符合GB5749的要求，定期对生产用水进行微生物监测，每年委托第三方检测机构按照GB5749规定的水质指标进行全项检测。保存监测记录和检验报告。5.2.1.2包装材料包装材料采购、贮存、出入管理应符合以下要求：2——采购。畜产品内外包装材料应购于具有生产许可证的生产企业或取得国家经营许可的供应商，直接接触产品的包装材料应符合相关卫生标准，无毒、无害、无异味、清洁卫生。采购时，应查验生产许可证、产品质量检验报告等材料，并建立采购记录，至少包括采购日期、名称、采购量、生产单位或供应商、联系人等信息，参见附录A的表A.1。——贮存。应设置包装材料贮存专用仓库，明确专人管理，内、外包装材料应分类存放，标识清晰，并与地面、墙面保持一定的距离，加盖防尘罩。应按照“先进先出”的原则，做好包装材料出入库管理。5.2.2货源管理5.2.2.1采购活体与白条采购应符合以下要求：——活体。应从本市或外埠正规的养殖场或养殖户采购健康状况良好的生猪、肉牛、肉羊。——白条。委托有资质的外埠屠宰企业屠宰生猪、肉牛、肉羊，或直接从有资质的外埠屠宰企业采购生猪、肉牛、肉羊白条。5.2.2.2运输应使用经农业农村部门备案的车辆运输活体和白条，车辆出场前应由养殖场相关负责人或外埠屠宰企业相关负责人和驻场监管员进行出厂检验。5.2.2.3入场验收入厂前，应对运输车辆进行消毒。入厂后，检查《动物检疫合格证明》、运输交接单、群体健康状况，核对活体或白条数量；检查合格后，方可转入待宰圈。并建立入厂交接记录，至少包括运输车车牌号、到厂时间、货源基地名称、头数、重量、检疫票号、接收人等信息，参见附录A.2。5.2.3宰前管理5.2.3.1静养待宰活体应按运输批次分圈静养，静养12h～24h。静养期间应停止喂食，宰前3h停止喂水。安排专人对活体进行巡查，观察个体健康状况，并建立静养记录，参见附录A.2。待宰圈使用后应及时进行清洗消毒，并建立清洗消毒记录，至少包括日期、消毒场所、消毒药名称、生产厂家、用药剂量（使用量、使用浓度）、消毒方法、操作员等信息，参见附录A的表A.3。5.2.3.2宰前检疫与检验由官方兽医按NY467的规定进行宰前检验