高级食品营养学全套一、食品的分类食品按性质和来源可分为三类：中国居民膳食指南把食物分为五类：三、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素，非营养素类物质，抗营养因素2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食品的营养价值。3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。增进健康，增强体质，预防疾病。§3-2谷类食品的营养价值三、加工对谷类营养价值的影响§3-3豆类及其制品的营养价值三、大豆制品的营养价值四、其他豆类的营养价值§3-4蔬菜、水果的营养价值5.生物活性物质①大蒜含二烯丙基硫--降低肺癌发病率。②黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。③南瓜能促进胰岛素的分泌。④番茄红素可降低患前列腺癌的危险。⑤白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。⑥菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。三、蔬菜、水果分类及基本鉴别方法四、蔬菜水果贮藏卫生要求§3-5畜、禽肉类及其制品的营养价值一、畜肉的营养价值三、肉制品的营养价值§3-6鱼虾类食品的营养价值§3-7奶及奶制品的营养价值§3-8蛋及蛋制品的营养价值§3-8油脂、坚果的营养价值一、油脂2.生产加工方法3.贮存与加工过程中的变化(3)影响油脂自动氧化速度的因素4.油脂抗氧化剂（2）安全性：为低毒物。高剂量（20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但对无前胃的狗则无致癌作用。ADI为0~0.5mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）5.油脂高温下的变化（2）高温加热对品质的影响6.反式脂肪酸7.食用油脂的感官和理化鉴定8.油脂及其食品的贮存二、硬果类§3-9其他加工食品二、软饮料三、罐头食品四、调味品：指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品。3.食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3％～4%，还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA等，有调味促食欲作用。4.食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水化合物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。5.蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn等，少量VB2、VC等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。6.味精：谷氨酸钠盐，以淀粉经微生物发酵制成。