食品营养食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一，食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。因此，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。中国《食品卫生法》食品按来源可分为三类中国营养学会把我国食物分为五类第一节食品营养价值的评价食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。一、食品营养价值的评定影响食品的营养价值因素二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病三、常见的食品营养价值评价方法和指标营养质量指数食物利用率食物血糖生成指数抗氧化能力（一）营养质量指数（Indexofnutritionquality，INQ）INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”INQ>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者INQ<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为"营养质量不合格食物"鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的INQ值（二）食物利用率（三）食物的血糖生成指数（Glycemicindex,GI)高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低当GI<55，该食物为低GI食物；当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当GI>70，该食物为高GI食物。血糖生成指数的影响因素常见糖类的血糖生成指数部分食物的血糖生成指数血糖生成指数的局限性血糖负荷（GL,glycemicload）应用举例（四）食物抗氧化能力自由基（FreeRadical）能独立存在，具有不配对价电子的离子、原子、分子基团。它们的共同特征是最外层电子轨道上具有不配对电子。活性氧（ReactiveOxygenSpecies）一类由氧形成、并在分子组成上含有氧且化学性质比氧自身活泼的物质的总称。O2•-、H2O2和•OH食物抗氧化能力的测定第二节谷类食品营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、燕麦、荞麦、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大禾本科植物成熟的种子外壳籽实种皮(籽实最外层)种糊粉层(种皮下面的一层)子胚乳(在糊粉层内面)胚芽一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）含粗纤维、维生素和矿物质等。2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多的B族维生素及矿物质，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪（达30％以上）、蛋白质、矿物质和维生素（特别是VitE），胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失常见谷类籽实的结构组成(%)小麦结构种皮14.5%糊粉层糊粉层胚乳83%胚芽2.5%二、谷类营养特点1、谷物蛋白质球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液，不溶于高浓度盐溶液，加热凝固，典型的盐析盐溶性。白蛋白：又称清蛋白，溶于水，加热易凝固，为强碱、金属盐或有机溶剂类所沉淀。醇溶谷蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水，可溶于50%～90%乙醇，也可溶于稀酸、稀碱，加热凝固谷蛋白：不溶于水及中性盐溶液、乙醇溶液，但溶于稀酸、稀碱，加热凝固。谷类蛋白质含量7.5－15％谷类蛋白质必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低蛋白质生物价低于动物性食品第