☆选修1生物技术实践☆最新考纲一、发酵及发酵技术的应用1．果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程发酵技术中常用菌种的比较果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。(3)发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。2．亚硝酸盐及其含量测定(1)与人体健康的关系①亚硝酸盐在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。②亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。(2)含量的测定①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。②测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。1．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是_______(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充。(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反应式为：_________________________。(4)在果醋发酵过程中，用________检测是否有醋酸生成。【解析】(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗。(2)乙装置没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，保证酵母菌开始时进行有氧呼吸。(3)酵母菌生产酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酶的活性在18～25℃时最高，所以装置中温度控制在18～25℃。(4)用pH试纸检测装置中培养液的pH，以检测是否有醋酸生成。【答案】(1)葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵(2)缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子(3)18～25℃不需要通入空气C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(4)pH试纸2．腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_____________________________________________。(2)腐乳制作的原理是_____________________________________________。(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________________________________________。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。二、微生物的培养与应用1．微生物的实验室培养(1)培养基①概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。②分类和应用划分标准划分标准(2)无菌技术具体操作①对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒。②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等进行灭菌。③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。2．纯化大肠杆菌以及菌种的保藏(1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。(2)纯化大肠杆菌①原理：在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其长成单个的菌落，这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。②方法：平板划线法、稀释涂布平板法。平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面；稀释涂布平板法则是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。(3)菌种的保藏①短期保存：固体斜面培养基上4℃保存，菌种易被污染或产生变异。②长期保存：－20℃甘油管在冷冻箱中保藏。平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发；又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。3．分析下面培养基的配方：KH2PO4、Na2HPO4、MgSO4·7H2O、葡萄糖、尿素、琼脂。请回答：(1)在该培养基的配方中，为微生物的生长提供碳源和氮源的分别是________和________。(2)想一想这种培养基对微生物是否具有选择作用