专题1传统发酵技术的应用一、课题目标：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳...思考1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？曲霉毛霉的相关知识毛霉菌落形态毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好先创造条件让毛霉生长相关资料思考3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？资料二、加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。腌制约天左右。资料三、配制卤汤卤汤是由及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可，也具有防腐杀菌的作用。三、操作提示（二）防止杂菌污染你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？四、结果分析和评价(3）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。思考7.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A．乙醇B．食盐C．香辛料D．水4.卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A．①②B．①③C．②③D．①②③思考1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛霉菌落形态先创造条件让毛霉生长1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④