第五节肉糜的制作(zhìzuò)及应用肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度(niándù)的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。一、肉糜的形成(xíngchéng)机理二、肉糜(ròumí)的种类1、硬质糜2、软质糜3、嫩质糜三、肉糜制作(zhìzuò)的工艺流程1、选择(xuǎnzé)原料2、漂洗(piāoxǐ)处理4、调味(tiáowèi)搅拌四、肉糜(ròumí)在烹饪中的应用1、可塑性增强，易于菜肴(càiyáo)的造型2、黏性增大，利于(lìyú)菜品的定型和点缀3、易于成熟，缩短了烹调(pēngtiáo)的时间4、便于(biànyú)食用，适用范围广第六节花色(huāsè)热菜的坯形加工一、卷入法1、概念(gàiniàn)2、卷料3、馅料4、烹调(pēngtiáo)方法二、包裹(bāoguǒ)法1、概念(gàiniàn)2、包料3、馅料4、烹调(pēngtiáo)方法三、填馅法1、概念(gàiniàn)2、皮料3、馅料四、镶嵌(xiāngqiàn)法1、概念(gàiniàn)2、主料与底料3、烹调(pēngtiáo)方法五、夹入法1、概念(gàiniàn)2、夹刀片(dāopiàn)的原料3、馅料4、烹调(pēngtiáo)方法六、穿制法1、概念(gàiniàn)2、原料(yuánliào)3、烹调(pēngtiáo)方法七、串连(chuànlián)法1、概念(gàiniàn)2、原料(yuánliào)3、烹调(pēngtiáo)方法八、叠合法(héfǎ)1、概念(gàiniàn)2、原料(yuánliào)3、烹调(pēngtiáo)方法九、捆扎(kǔnzā)法1、概念(gàiniàn)2、主料和捆扎(kǔnzā)料3、烹调(pēngtiáo)方法十、扣制法1、概念(gàiniàn)2、原料(yuánliào)3、烹调(pēngtiáo)方法4、扣制法需注意十一(Shí－Yī)、模具法1、概念(gàiniàn)2、模具(mújù)十二(shíèr)、滚粘法1、概念(gàiniàn)2、主料与粘连(zhānlián)物珍珠(zhēnzhū)丸子十三、挤捏法1、概念(gàiniàn)2、适合(shìhé)挤捏的原料3、烹调(pēngtiáo)方法十四、复合(fùhé)技法感谢您的观看(guānkàn)！