实验蛋挞制作一、实验目的要求了解混酥类点心特点，掌握蛋挞制作工艺与一般操作步骤。二、实验内容按照蛋挞制作的工艺制取蛋挞三、主要仪器设备与材料1、实验材料白砂糖、食用油、奶粉、食盐、淡奶油、塔塔粉、泡打粉2、设备模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。四、实验原理：蛋挞即以HYPERLINK"http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E8%9B%8B%E6%BC%BF&variant=zh-cn"\o"蛋漿"蛋浆为HYPERLINK"http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%A4%A1%E6%96%99&action=edit&redlink=1"\o"餡料(尚未撰写)"馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由HYPERLINK"http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E7%A0%82%E7%B3%96&variant=zh-cn"\o"砂糖"砂糖及HYPERLINK"http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E9%9B%9E%E8%9B%8B&variant=zh-cn"\o"雞蛋"鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。五、实验流程与步骤：一、实验目的二、基本配方皮料：低筋面粉1000g；水（或蛋）125（200）g；酥油（或黄油）500g；白砂糖250g；泡打粉10g。浆料：奶油245g；蛋黄280g；白砂糖65g；牛奶1500g。三、操作流程制浆（牛奶、蛋和糖）↓面粉、鸡蛋、糖、辅料→面团调制→成型→入模→烘烤→脱模→冷却→成品→检验四、操作步骤1.预热烘箱，上火200℃，下火210℃。2.称量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）过筛。3.面团调制：将鸡蛋打入打蛋机中，低速搅打至鸡蛋混合均匀，徐徐加入面粉，用慢速搅拌均匀，至15分钟左右面筋完全析出时加入酥油，搅拌成面团。用保鲜膜包起面团，放在冰箱里冷蔵20分钟，进行松弛。4.制浆：将牛奶、奶油、蛋和糖一起搅打均匀即可制成蛋塔水。5.成型：案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。5.入模：用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。将事先备好之蛋塔水，倒入蛋塔皮中，约7~8分满。6.烘烤：将装有生坯的烤模置于已预热的烘箱内烘烤，时间为13～15分钟，至烤熟后立即取出。7.脱模、冷却将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置于空气中自然冷却至室温。五、成品检验检验项目检验结果形态色泽内部组织口味卫生品质要求：蛋塔皮有层次，酥脆，蛋浆表面光滑，反倒时蛋浆不流动，有蛋黄颜色和香味。实验焦糖熟布丁一、实验目的和要求了解生布丁与熟布丁制作之差异及温度之测定二、实验原理布丁是一种凝胶食品。可形成凝胶的材料有︰淀粉、洋菜胶、果胶、明胶(动物胶)、红藻胶(Carrageenan)、刺槐豆胶(Locustbeangum)。各种胶体材料成胶的方法及凝胶后的口感皆不相同。洋菜凝胶较硬脆且会有离水现象。明胶凝胶具有韧性。淀粉凝胶及红藻胶较软而有弹性，较适合做布丁。美国有很多布丁的专利都是以淀粉为主要材料，有些甚致只要冷水就可做布丁。国内目前依成胶材料可分成二大类︰熟布丁︰利用鸡蛋内的蛋白质变性成胶，此类布丁若加热不会再溶化，如光泉熟布丁。生布丁︰利用胶体成胶，加热可融化，如统一布丁。鸡蛋内含的蛋白质容易因热而变性产生凝固的现象。蛋白在58℃开始变白，62℃产生胶性，70℃完全固化。蛋黄65℃开始产生胶性，80℃完全固化。全蛋液得平均凝固温度68.9℃。当一颗蛋添加180克的液体(约蛋液的3.6倍重量)，在高温加热下，蛋白质变性形成胶性，将水份吸附，包围在胶体内，而形成软而有弹性的胶凝状。利用这个特性可做成热的咸蒸蛋，冷的甜布丁。水份加太多时，布丁会较软且水份易析出；水份太少，胶体较硬。而在蒸或烤过程中，要采用中小火，否则蛋液过度沸腾气化，形成多孔状，口感粗糙。生布丁可选用红藻胶配合刺槐豆胶产生软而有弹性的胶体。红藻胶添加氯化钾可增强胶体的强度，故浓度可下降到0.04%。三、实验主要仪器与设备鲜奶油50g，牛奶150g，白砂糖40g，鸡蛋2个，盐1勺四、布丁具体做法鲜奶、鲜奶油、细砂糖放入锅中，小火煮到细砂糖完全溶解没有颗粒即可，温度不要太高。鸡蛋打匀(不适用一般