第三篇面制食品工艺饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。随着现代工业的不断发展，以及人们消费水平的提高和饮食要求的多样化、方便化，使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、完善的工业化体系，成为食品工业中重要的支柱产业之一。饼干的来历１．甜饼干类２．发酵饼干类4．花色饼干此外，按成型方法又可分成：冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。(三)面团调制(2)生产上应从以下几点控制面粉宜用面筋含量低的粉。调粉工艺参数酥性甜酥性面团温度（℃）26～3019～25水分含量（％）16～1813～15调粉时间卧式单浆5～108～15立式双浆10～1512～18应注意面团温度影响温度低：结合力差，粘性大无法操作。温度高：弹性大，易收缩变形，甜酥性还会开“走油”，使面筋之间结合力减弱，面团松散，辊压成型困难。2．韧性面团的调制（2）影响工艺因素：静置韧性饼干面团一般调粉结束后即进入下一工序，但若调制的面团弹性过强，常采用静置15～20分钟，多者可达30分钟。原因：面团长时间的撕拉搅打，面团内部形成的张力（应力）过大，调粉完时一时降不下来，静置可使面团发生应力松驰，消除内部应力，使弹性降低，面团符合要求。但也应注意，若调制完成时，面团特性很好，就不必静置而直接生产，否则弹性下降过度，延伸性和结合力也会下降，成型时面片脆弱，操作不顺利。3．苏打饼干面团的调制和发酵(３)．影响面团中酵母发酵的因素③．用盐量盐可增加面筋弹性和韧性，可提高面团的膨胀力，也是淀粉酶的活化剂，提高淀粉糖化率，抑制杂菌污染，但也同样会抑制酵母繁殖，使用量不宜过高，一般为1.8～2％。食盐常分两次加入，第二次调粉用30％，另70％在油酥中加入。④．加糖量少量糖会促进酵母繁殖和发酵，用量大则抑制酵母发酵，一般可在第一次发酵时加0.5～1.5％的饴糖。⑤．用油量油脂主要使制品酥松和表面油润有光泽，但对酵母生长有强烈抑制作用，液体油较固体脂更甚，因此苏打饼干中常用猪油和固体起酥油。若用量过高可在辊轧时将油、盐和部分面粉制成油酥夹入。(２)．韧性面团方法很不统一，有辊轧，亦有不辊轧，以辊轧为好，因为：①厚薄一致，形态完整；②使制品层次分明；③使结构均匀，面团弹性降低，结合力和可塑性增强，便于成型且成型后保型性好。(３)．苏打饼干生产必须经辊轧操作⑴．通过合理的辊轧和转向，使调粉时因无定向的运动所产生的不均衡张力得到消除，可导致面片弹性减弱不变形（保型性好），便于冲印成型。⑵．通过辊轧使调粉时面团包含的空气均匀地分布，尤其是发酵面团中过剩的ＣＯ2气排出,使面带结构均匀而细腻，烘烤后无大孔洞，并且由于不断的折叠操作，使面带产生层次，制品有较好的胀发度和松脆性。从外观来看：一个重要的特征就是由于多次辊轧会使表面有光泽，形态完整，冲印后花纹保持能力增强，色泽均匀。加头子苏打饼干在辊轧时加入油酥是因为：发酵面团：油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的膜而阻碍酵母正常代谢作用，严重影响正常发酵的进行，因此在需要解决既要用大量油脂提高酥松度，又要尽量减少对发酵的影响时，一般常以部分油脂和以面粉、食盐等拌成油酥在辊轧时夹入。当面团中夹入油酥后更要注意其压延比，一般要求在1:2～1:2.5之间,过大则易轧破表面，油酥外露，胀发率低，饼干颜色又深又焦，产生次品饼干。3．韧性饼干的辊轧4．辊轧中的头子加入问题(２)．头子比例：一般要求不超过1:3（头子:新鲜），头子过多总是有害无益，应减少头子的返回量。①模型的排列开挡尽可能的小；②饼坯落盘运转正确；③面带完整等都可减少头子量。(３)．头子与新鲜面团的搭配a.不经辊轧时要均匀铺在面团下部，这样较干硬的头子不易和帆布粘连；b.经辊轧的则要均匀铺在上面，经压面使头子与面带粘连，两面翻折使头子夹在中间，再压延成薄片，这样结构均匀，否则会使面带软硬不一致，弹性、结合力、机械硬化现象不均匀，形态不整齐，酥松度不均匀等多种毛病。因此，不管哪种面团，不管春夏秋冬，都要求搭配均匀。(五)饼干的成型１．冲印成型①压面片：在冲印前有三道辊筒，第一道直径远大于第二第三道辊筒，不经辊轧的面团先撕成小团块，若辊轧则可直接折叠至60～150mm旋转90°进入第一道辊筒,后压成30～40mm，第二次成10～12mm，第三次成2.5～3mm（可根据不同品种进行调节）。应当注意的是每道辊压之间的速度要速度要相适应，随时调节以免面带被拉断或拉长，也不致重叠涌塞，破坏面质的结构。若面带绷的太紧，将会使纵向张力增强，冲印后饼坯在纵向上易于收缩变形，甚至断裂，因此