食品工艺学什么是食品？绪论食品工艺学技术上先进食品开发时，应考虑事项参考书目、期刊与网络思考内容焙烤与糖果工艺学主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺参考书及期刊焙烤制品的特点第一章焙烤制品主要原辅材料第一节小麦面粉小麦粉的来源及分布小麦品种及加工特性小麦籽粒的结构：面粉的化学组成及其性质面粉的化学组成及其加工性质面粉蛋白质面粉中蛋白质的种类及含量面筋性蛋白质吸水过程面粉中所含糖类小麦淀粉维生素面粉中所含酶类我国面粉等级规格标准面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋质量评价面团拉力测定仪面团阻力仪（粉质测定仪）第二节糖糖在焙烤制品中的作用第三节油脂油脂在焙烤制品中作用油脂的选择原则控制油脂酸败措施第四节乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用第五节蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表第六节疏松剂化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂生物疏松剂——酵母种类压榨鲜酵母活性干酵母酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定第七节面团改良剂韧性面团改良剂发酵面团改良剂酥性面团改良剂第八节淀粉第九节食用色素第九节食用色素第九节食用色素第十节香料第十一节强化剂强化剂概念强化剂种类强化食品对强化剂的要求本章小结（重点提示）