饼干的加工(jiāgōng)模板饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏松剂等为原辅料，经面团(miàntuán)调制、辊压、成型、焙烤而成。是一种配料讲究，营养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便(fāngbiàn)，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。成为食品工业中重要的支柱产业之一一、饼干的分类(fēnlèi)及其特征早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。目前，国家(guójiā)对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：饼干(bǐnggān)的分类即按其工艺和配方的不同将饼干分为(fēnwéi)四大类:酥性饼干(bǐnggān)韧性(rènxìnɡ)饼干3．发酵(fājiào)饼干4．薄脆(báocuì)饼干5．曲奇饼干6．夹心饼干7．华夫饼干(bǐnggān)8．蛋园饼干(bǐnggān)9．粘花饼干(bǐnggān)10．水泡(shuǐpào)饼干11．蛋卷(dànjuàn)不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按照(ànzhào)某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产上应加以注意。一般(yībān)甜饼干生产一、饼干的配方(pèifāng)和生产工艺流程饼干(bǐnggān)生产工艺流程2．酥性饼干生产工艺流程成型方法多为辊印、挤压(jǐyā)、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生产工艺流程如下：调粉→辊印（挤压(jǐyā)）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库3．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干）生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输送(shūsònɡ)→整理→包装→入库韧性饼干在国际上被称为硬质饼干。一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率相对较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。韧性饼干大部分为凹花案，外观光滑，表面平整有针眼，印纹清晰，断面结构有层次，口感(kǒuɡǎn)松脆，耐嚼力。（一）韧性(rènxìnɡ)饼干1．韧性饼干(bǐnggān)基本配方2、工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)图3．用料要求(yāoqiú)酥性饼干外观(wàiguān)花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。1、酥性饼干(bǐnggān)的配方0冷水、糖粉、油脂、磷脂鸡蛋3．用料要求(yāoqiú)二、饼干(bǐnggān)生产加工工艺1、饼干(bǐnggān)的用料要求及预处理（2）糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接(zhíjiē)使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（3）磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般(yībān)为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。（4）疏松剂饼干生产中一般(yībān)都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。（5）风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。（6）香精香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合(fúhé)食品添加剂使用标准的规定。（7）其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔(èrshū)丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。2．面团(miàntuán)调制面粉中蛋白质含量、面筋质强弱以及(yǐjí)粉粒大小影响着面团的物理性质。用高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易使饼干收缩变形，对这样的面粉，可加入部分淀粉改善其工艺性质。粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易断裂，对这样的面粉适当多加一部分水。配料中的糖、油脂、蛋品等也影响着面团的物理性质。糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的游离(yó